El sabor del cielo en la tierra

Nos dimos cuenta que en los últimos años, dentro de la cocina española, estaba pasando algo muy importante», ha recordado en alguna ocasión José Carlos Capel, crítico gastronómico y creador de Madrid Fusión junto a Lourdes Plana, para explicar el caldo de cultivo en el que creció el congreso original (2003). Los de principio de siglo fueron tiempos para valientes, pues la explosión de auras y portadas, el auge y la trascendencia social llegaría durante los años siguientes. La cocina se redescubrió a sí misma como fenómeno de masas y a su alrededor crecieron ofertas, culinarias y televisivas; y una extensa lista de protagonistas.

A finales de los años 90, Ferrán Adrià ya estaba reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo. Los platos de la nueva cocina vasca ya deslumbraban desde antes. Pero mucho de lo que se estaba cociendo permanecía ajeno al gran público. La divulgación dejó su impronta a través de carismáticas personalidades, y herramientas y plataformas sociales, como son los congresos; repentinamente, estallaron (en nuestras cabezas) las esferificaciones, los aires, la cocción al vacío o el uso de nitrógenos líquidos. La evolución. La época dorada de la cocina española. La innovación, el sello propio, realidades que superaron cualquier ficción.

Ferrán Adrià anunció en Madrid Fusión (2010) que El Bulli cerraría en 2011 y 2012; esta detonación informativa a nivel mundial deja claro el alcance del propio maestro y también de esta cita anual que nació con modestia formal, y tras crianza ambiciosa y global, ya ha pasado la mayoría de edad. El congreso de cada enero es un escaparate y un escenario, casi teatral, de lo que se cuece en España; que es mucho, como alguno intuía ya en aquellos primeros años. Es este país mediterráneo el que cambió la forma de ver la cocina entonces.

Por los pasillos de este congreso han desfilado los grandes chefs de la Nouvelle Cuisine francesa –Paul Bocusse, Michel Guérard y Pierre Troisgros– y los mejores cocineros de otros confines del mundo –Heston Blumenthal, Gastón Acurio o René Redzepi– junto a los virtuosos de la cocina española: Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Francis Paniego, Eneko Atxa, Joan Roca, Ángel León...

El año diecinueve de la vida de Madrid Fusión sostiene su propuesta de debate sobre la gastronomía circular, un concepto de interés social creciente. La pandemia ha sido un punto de inflexión. Valoramos más los alimentos recién cosechados y cocinados, el ciclo corto de los productos y el aprovechamiento de los recursos en un contexto cada vez más sostenible. El respeto por el entorno natural es una cualidad añadida que ya se aprecia en muchas cocinas y es el camino a seguir en los próximos años.

Este eje temático activa otro, que somos todos; como comensales conscientes, y cada vez más exigentes, nos alimentamos también de información y detalles, la historia alrededor del producto. Desde hace años, al otro lado de los fogones está pasando algo importante.

Imaginen un torrente de talento, innovación y precisión. Piensen en cinco de los mejores chefs del mundo, en este caso son Joan Roca, Martín Berasategui, José Andrés, Mauro Colagreco y Quique Dacosta, revueltos, ingeniando un menú que vaya más allá de lo extraordinario; creando sabores a prueba de nirvanas; bocados que convertirían al bienaventurado en «la única persona en la tierra que habrá probado el sabor del cielo».

Durante tres días (31 de mayo, 1 y 2 de junio), ese cielo al gusto abre sus puertas terrenales en Madrid. Bullen las nuevas ideas, el progreso, entre conversaciones y catas.

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