Cocina rural, la verdadera vanguardia

En el debate que se abrió tras las ponencias del programa de la segunda edición de Cocinas de Pueblo uno de los asistentes apuntó: «La vanguardia, hoy en día, está en la cocina de los pueblos que son los que salvaguardan la tradición y trabajan a partir de ella. En las capitales ahora lo que más abunda son los chinos, pakistaníes, indios.... y eso no es vanguardia».

Eso podría valer como una parte importante del resumen del encuentro Cocinas de Pueblo que organizaron los hermanos Echapresto en Venta Moncalvillo y que llevó hasta Daroca de Rioja no solo a un puñado de periodistas expertos en gastronomía, sino también a algunos ejemplos de esa cocina rural que mete el entorno en el puchero para elaborar platos que reflejan como ningún otro el terruño y el ambiente que rodea a cada restaurante. Son establecimientos abiertos, en muchos casos, a sus propias huertas y si no, en dependencia directa con los productores y elaboradores que les rodean; y expuestos a la estacionalidad del producto. Como dijo Ignacio Echapresto, en la apertura del encuentro: «Hay que comer lo que la tierra da, cuando la tierra lo da» y dando un paso más afirmó: «El verdadero lujo no es comer una cigala, el lujo es la inmediatez del producto».

Sobre esa idea –entre otras– habló David Yárnoz en la primera ponencia del encuentro. Él recordó que los pioneros de la nueva cocina vasca, hace ya unas décadas, ya hablaban de 'cocinar la inmediatez'.Ponencias. Productor y cocinero explican su experiencia trabajando juntos. J.R.

Él lo hace en su restaurante Molino de Urdániz, donde recogió el testigo de su familia, y a partir de la cocina tradicional ha construido una propuesta que ha merecido dos Estrellas Michelín en España, y otra más en Taipei. Ha reinterpretado elementos gastronómicos tan tradicionales en Navarra como la chistorra o el queso, cultiva su huerta donde trabaja con plantas cultivadas y silvestres, trata de cocinar el paisaje y su entorno e incluye la temporalidad en la magia del cocinado.

Después, Pedro Aguilera y Cristóbal González mostraron la relación que debe mantener un cocinero y un productor. Pedro Aguilera después de formarse e intentar una aventura en la ciudad dio la vuelta para volver al mesón familiar en el pueblo gaditano de Alcalá del Valle.

Conoce a Cristóbal González, y el proyecto Extiércol (acrónimo de Experiencia en Tierras Colectivas) nacido en la localidad malagueña de Cuevas del Becerro impulsado por los jóvenes que buscaban incorporarse al mercado laboral sin salir del pueblo, y aunque no eran agricultores, vieron la oportunidad en el campo. Plantearon una explotación agraria independiente y bajo el lema 'Yo trabajo, yo vendo' comenzaron a abrirse camino con una producción ecológica y sostenible, mucho antes de que lo impulsara la PAC. Con esa filosofía se convirtieron en los grandes proveedores del restaurante de Pedro Aguilera, con la idea común de poner en valor el entorno, tejer una confianza mutua entre productor y cocinero, sabiendo que un restaurante necesita de proveedores como Extiércol pero también al revés, y desterrando la mala imagen que tiene el campo: «No somos el de la boina y el garrote, como en las películas de Paco Martínez Soria», señaló Aguilera en su exposición.

Tras las dos primeras intervenciones llegó el turno para los productores riojanos que expusieron sus casos particulares en ámbitos tan dispares como el cultivo de plantas aromáticas, la cantería creativa, la producción ecológica o la quesería.

En Préjano, Alexander Yunquera cultiva plantas autóctonas aromáticas, medicinales y condimentarias que, en algunos casos, ha recuperado tras encontrarse en peligro de extinción. Ahora, él elabora con ellos productos de calidad premium.

Adriana Díaz, desde Ojacastro, trabaja la cantería creativa por la que ahora han apostado algunos restaurantes. Ella también trabaja con el entorno porque cuando recibe un encargo, se desplaza al lugar, recoge allí sus piedras e incluso maderas y trabaja a partir de esos materiales autóctonos de la zona.

Alfredo Rodríguez dirige el proyecto La Huerta del Oja en Santurde de Rioja, desde donde intena dar respuesta a las demandas que les plantean los restaurantes con sus productos ecológicos, después de que Antonio Rubio, de Casa Zaldierna, le abriera las puertas del sector.

También explicó su caso Alicia Fernádez, que se volvió de Barcelona a Ortigosa para elaborar quesos artesanales a partir de la leche que le da su propio rebaño de cabras. Ella elabora y vende, en entornos cercanos, sus propios quesos.

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