La cocina riojana con más acento

Estos chefs, en muchos casos, se criaron entre fogones, pero muy lejos de La Rioja. Y cuando aterrizaron en esta comunidad se enamoraron de la gastronomía regional. «Es una cocina que identifica el territorio», subraya Juan Carlos Ferrando, que desde su restaurante en María Teresa Gil de Gárate aboga por el sabor y el producto en platos a los que aporta su estilo personal.

Nacido en Buenos Aires, se formó en el Liceo francés de la capital argentina. Sus padres tenían restaurante y él apostó por continuar con esa tradición familiar. En 2001 hizo las maletas y llegó a La Rioja, en concreto a Ezcaray, donde empezó a trabajar en Casa Masip. Fue su primer contacto con la gastronomía riojana, porque toda su formación se había basado en la cocina francesa.

«Desde pequeño siempre he tenido claro que quería ser cocinero», recuerda. No olvida cuál fue el primer plato riojano que elaboró: la menestra de verduras. «Me llamaba mucho la atención, porque el nombre no es muy usual, no identifica lo que estás comiendo realmente», señala. «El que es de aquí sí lo asimila, pero el que viene de fuera no entiende muy bien qué es».

En su restaurante Juan Carlos Ferrando, que abrió en 2018, preparan cocina riojana «con una parte más clásica y otra más moderna», que puede definirse como «rica en ingredientes y en productos. Igual no autóctona, porque tiene influencias del País Vasco y Navarra. Confluyen muchas cocinas a la vez en un territorio pequeño». De hecho, le recuerda a la cultura rioplatense, porque «se mezcla parte de Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil».

Le gusta a Juan Carlos Ferrando el hecho de que este tipo de cocina no se dé en otras partes del país, que no sea el norte de España. «La de aquí es una cocina muy sabrosa, donde las verduras tienen mucha importancia, también el cordero».

También es argentino Fabián Tofolón, cuya pasión por la cocina se la inculcaron sus abuelas, de ascendencia alemana e italiana, desde bien pequeño. Nació en Gualeguaychú, una ciudad a 25 kilómetros de la frontera con Uruguay. En Buenos Aires residió casi diez años y trabajó en la parrilla de Estilo Campo, un restaurante de Puerto Madero.

A La Rioja llegó en 2002 y enseguida le atrajo la cocina de recuperación y tradicional, así como la cultura del vino. «Me gusta cómo se trata el producto». Los callos a la riojana fue el primer plato típico de la región que elaboró. «Me impactó muchísimo, porque en Argentina lo llamamos mondongo, aunque lo preparamos de otra manera, con mucha potencia de sabor».

Tras forjar su camino en la gastronomía riojana en Villa Lucía, Marqués de Riscal y Eguren Ugarte, Fabián Tofolón se topó hace unos meses con un local en Fuenmayor, que ha acabado convirtiéndose en su restaurante Fuegos y Vinos. «Aprendí de chico en mi país a hacer guisos y aquí las salsas y los guisos son la base. A las elaboraciones les doy un toque moderno, porque lo bueno de la cocina es ir adaptándola al gusto del comensal».

El colombiano Wilmar Ramírez (nació en Medellín) comenzó sus estudios como 'bartender' en Boston (Massachusetts), mientras aprendía el idioma. A él le gustaba la cocina y supo aprovechar la oportunidad de aprender el oficio también en Estados Unidos. Regresó a su país para profundizar en el estudio de la cocina tradicional colombiana o indígena, además de trabajar como director para una escuela de cocina y para el Ministerio de Educación diseñando el programa de estudios de la carrera de Gastronomía. «Me estanqué, no tenía más para crecer», reconoce.

Después vivió cinco años en México, también investigando la cocina tradicional indígena, y tras un nuevo periodo en Colombia le llegó hace siete años la oportunidad de venir a España. País Vasco, Cataluña, Canarias y Madrid fueron la antesala a su aterrizaje en La Rioja, primero con Aitor Esnal, en Wine Fandango, y después con Francis Paniego, en el Echaurren.

«Todo este aprendizaje me ha llevado a identificar y a conocer la cocina de casa, riojana», apunta Wilmar Ramírez, que confiesa que el primer plato típico de la región que elaboró fueron las patatas a la riojana. Entre esta comida «y los caparrones con sacramentos están mis dos platos preferidos».

Hace cuatro años llegó al Figón del Duque, en Navarrete. Lo hizo como cocinero para asumir enseguida las riendas del negocio –hotel y restaurante desde febrero de 2023–. Su buen hacer le llevó a entrar en la lista de los veinte mejores restaurantes de La Rioja, según la Guía Macarfi 2023. «En mi restaurante incorporo platos tradicionales de la cocina riojana, con una mezcla de la cocina latinoamericana. Por ejemplo, los caparrones los presento con un talo, producto muy latino, pero muy vasco al mismo tiempo».

Lo que no puede faltar es la cocina de producto «muy local. Voy donde el agricultor, veo qué tiene cada día y lo voy incorporando a mi menú. Cuando es tiempo de setas, me las traen; también caza, liebre, conejo... En el restaurante cada día puede haber algo diferente, pero tiene que ser local», admite Wilmar Ramírez, que ha sabido incorporar su propia identidad a la cocina. «Por ejemplo el lomo de ciervo, lo hacemos con una demi-glace de sus huesos, con tres o cuatro cosillas, pero con ingredientes locales y siempre respetando el producto». Él define su cocina como «de tierra, de pueblo; con muy buen género, con tradiciones muy arraigadas». Y todo ello con vinos seleccionados en especial para su restaurante y que proceden de pequeñas bodegas.

Mariana Botez llegó a La Rioja desde Bucarest (Rumanía) por casualidad hace ya más de dos décadas. Lo hizo para visitar a su madre por un mes y esos 30 días se han transformado en veinte años. A ella la cocina le relaja, pese a que su formación nada tiene que ver con la hostelería –es licenciada en Educación Física y Deporte–. Esta rumana, con sangre también polaca, aprendió en los fogones de El Carabanchel y Zikos, además de en varios establecimientos de Viana (Navarra), antes de montar en solitario el restaurante Ebisu, en la logroñesa calle San Agustín –en lo que había sido el restaurante La Unión–. «Ponerme yo sola me dio un poco de miedo, no sabía cómo me iban a recibir». Pero sus miedos se disiparon cuando encontró el respaldo de los logroñeses.

De pequeña sufrió un accidente y quedó en coma. De ese accidente le quedan cicatrices, que intentó cubrir con un tatuaje de un ave fénix, como símbolo de ese resurgir de las cenizas. Una fortaleza que quiso reflejar también en el nombre del restaurante, Ebisu, dios japonés de la suerte. «Ambos identifican mi forma de ser».

Mariana Botez apostó por la cocina riojana «porque es como la de mi país y a mí me gusta este tipo de comida. En mi casa siempre se ha comido como aquí y me gusta; siento que es una cocina más cercana».

El primer plato riojano que preparó fueron lentejas. También garbanzos con espinacas y huevo duro. «En Rumanía no teníamos tanto acceso a las lentejas y entonces las utilizábamos menos». Después empezó a elaborar más platos de cuchara: pochas, patatas con chorizo... «Como en mi país. La verdad, hay muy pocas cosas diferentes», señala, mientras reconoce que le sorprendieron los mantecados.

De Cuernavaca, y tras cruzar el Océano Atlántico, a hacer prácticas en España. En su país, México, Mariana Sánchez había cursado la carrera de cocina, un poco siguiendo la estela de su abuela materna, que regentaba un restaurante allí y fue la que le inculcó la pasión y el gusto por la cocina y se convirtió en su referente. Aterrizó en el ABaC, donde conoció al que hoy es su pareja, el logroñés Gonzalo Baquedano, con quien en 2018 abrió en la capital Ajonegro, en Hermanos Moroy.

Un plato de caparrones fue la primera receta riojana que elaboró. «En México hay un plato muy parecido, de la parte norte, que son unos frijoles charros; un potaje con algo de carne».

En Ajonegro se entremezclan las dos culturas para elaborar una cocina muy personal, con presencia de ambos países en cada plato. Por ejemplo, las alcachofas de su menú degustación se hacen con un guiso de hongo de maíz típico de México –el huitlacoche–. «Intentamos ese guiño; que en cada plato se plasme un poco la cocina de ambos».

Los caparrones le encantan y muestra su predilección también «por la verdura que hay aquí». Destaca, asimismo, los sarmientos, donde las chuletillas de cordero forman parte del ADN de la región. «Al primer lugar que me llevó Gonzalo cuando vine a Logroño fue a probar el embuchado. Me dijo: 'no te voy a decir lo que es, lo pruebas y decides si lo quieres comer'. Reconozco que es uno de mis platos favoritos».