Daroca se cita con la alta cocina de los pueblos

Los hermanos Echapresto han organizado para este lunes un encuentro, titulado 'Cocinas de Pueblo', que va mucho más allá de la gastronomía, o mejor dicho, que coloca al mundo de la cocina como catalizador de las vidas de los pueblos para dar sentido al trabajo de pequeños productores que han decidido quedarse en su entorno, no abandonar los pueblos y perseguir un futuro ligado a las producciones artesanas, al equilibrio del hombre con la naturaleza y a la gastronomía. Un encuentro entre pequeños productores y cocineros que han tomado la decisión de vivir en pequeños núcleos rurales y que desarrollan su trabajo entre la extinción y la supervivencia. Entre el futuro sombrío y la luz de proyectos ilusionantes que sean capaces de dibujar nuevos horizontes. «Hemos planteado esta jornada como un foro de debate y un encuentro de cocineros, productores, periodistas y estudiosos del mundo rural para analizar todas las potencialidades de estos entornos, la forma en la que es posible generar ideas y proyectos de cara al futuro».

Ignacio y Carlos Echapresto configuran el vivo ejemplo de deseo de quedarse en su aldea para sacar un proyecto adelante. Ellos tomaron hace más de veinte años la decisión de aprovechar la casa familiar para abrir un pequeño bar para dar almuerzos.

Ésta es la génesis del proyecto de dos hermanos que formándose por sí mismos han conseguido no sólo una estrella Michelin (data de 2010) sino generar un estilo propio de cocina en un espacio gastronómico que ha ido evolucionando en su lenguaje, logrando, además, fusionar de una manera extraordinaria el mundo del vino con una gastronomía marcada por varios ejes esenciales: pureza, sencillez y un territorio que define cada receta de una manera cada vez más inapelable. Por eso, en el encuentro del lunes darán voces a cocineros que han tenido el mismo deseo pero en aldeas diferentes: Nacho Manzano, de Casa Marcial (La Salgar-Asturias); Luis Alberto, del restaurante Lera Lera (Castroverde de Campos-Zamora); Javier Olleros de Culler de Pau (O Grove-Galicia) y Nacho Solana, de La Bien Aparecida (Ampuero-Cantabria), además de productores que hacen de la artesanía y la excelencia su modo de vida: Leire Arana (Sal de Araña), Álvaro Garrido (Campomiel), Miguel Martínez (Bodegas Ojuel) y el José Ángel Abad (La Tahúlla Bío), agricultor ecológico de Alfaro.

La jornada se celebrará en las instalaciones de Venta Moncalvillo y por si fuera poco, se va a realizar un homenaje a dos de los grandes pioneros de la cocina española: Benjamín Urdain y Custodio López Zamarra, cocinero y sumiller del restaurante madrileño Zalacain, que fue el primero de la cocina española que logró tres estrellas Michelin.

Y es que cuando Carlos comenzó con el vino en 1999 organizó un cursillo con otros sumilleres e invitaron a Custodio Zamarra. Gracias al gran maestro de la sumillería tuvieron la oportunidad los dos hermanos de ir a Zalacaín, donde Ignacio pudo trabajar unas semanas al lado del legendario Benjamín Urdiain. De allí llegaron totalmente cambiados: Ignacio fue en otoño y vivió de cerca aquella cocina de las setas, el faisán y la becada.

Uno de los ponentes es Luis Alberto Lera, que ha recuperado el Castroverde de Campos (Zamora) la cocina del pichón: «Castroverde es un pueblo pequeñito de tierra de campos con un pasado glorioso pero con un presente complejo y un futuro especialmente incierto. Y para mí es el sitio donde me encuentro, porque siento a flor de piel su gastronomía, porque vivo aquí y creo que puede tener un desarrollo muy amplio en muchos sentidos». Y explica las dificultades con las que se encuentra para conseguir su materia prima: «Con los pichones, que es una de las claves de nuestra cocina, tenemos un serio problema. Ahora contamos con un matadero que nos abastece pero que es imposible que llegue a todos los palomares de la zona. Qué hacemos con todos los que quedan sin abastecer. Un señor que tiene un palomar no puede vender un palomar a nadie porque obligatoriamente hay que comprarlo a través de un matadero». Y explica la siguiente paradoja: «Me atrevería a decir que un ochenta por ciento de los palomares de tierra de campos están semiabandonados. El que tenía un palomar hace cincuenta años disponía de una riqueza alimentaria, con palomas y pichones. El que no los comía los vendía. Además, a su alrededor se instalaba un pequeño ecosistema: higueras, almendros y una serie de árboles que atraían a las palomas y el propio palomar se cebaba con avena, cebada, frutas y pasas para que la paloma regresara y no se fuera al palomar del vecino. Todo eso ahora está en trance de desaparecer».

Otro de los ponentes es Javier Olleros. La cocina de Culler de Pau se resume con tres adjetivos: refinamiento, creatividad y elegancia. Javier Olleros y Culler de Pau son gallegos, son de las rías, son arousanos y son de O Grove, de ese extremo de O Salnés que se interna en el mar, que cuenta Jorge Guitián. O Nacho Manzano, dos estrellas en un pueblecito de Asturias; sin olvidar a Nacho Solana, que tiene su restaurante ubicado en un valle interior de la montaña, en La Bien Aparecida, junto al monasterio de la patrona de Cantabria, donde se divisan preciosos pasajes verdes y trabaja los productos de cercanía en contacto con los agricultores.