«¿Mi cocina? Casera, con gusto y cariño. Es como la que harías en casa»

No hay receta, no hay medidas exactas, solo la experiencia adquirida en cocina durante los casi 25 años que lleva, junto a su mujer Nuria Viguera, al frente de La Moncloa. «¿Mi cocina? Casera, con gusto y con cariño. Es la que harías es casa». Y ese sentirse como en casa hace que su clientela fija llegue también de Pamplona, Asturias, Barcelona o incluso desde las Islas Canarias.

– ¿Qué o quién le hizo decantarse por la cocina?

– Antes de ser cocinero, estuve muchos años trabajando como camarero en varios establecimientos. Cuando surgió la oportunidad de comprar La Moncloa, decidí pasar a la cocina. Siempre me ha gustado. He de reconocer que no he ido a ninguna escuela de hostelería. Soy autodidacta, pero también he aprendido de quienes han venido a cocinar a mi restaurante. Y así, en estos casi 25 años, he ido absorbiendo lo que me han ido enseñando.

– ¿Cómo definiría su estilo?

– No soy de muchas florituras. Hago cocina tradicional, de producto; un papel importante lo juega también la brasa. En mi propuesta hay carne, hay pescado... Aunque lo que más hago es el arroz con bogavante, es nuestro plato estrella. Empezó en su día como una propuesta de fin de semana y, al final, se ha convertido en la especialidad de La Moncloa. Trabajo también mucho el chuletón y el solomillo.

– ¿Qué no puede faltar en su cocina?

– Buen producto, sobre todo. En nuestro menú ejecutivo, que es el que damos entre semana y que solemos cambiarlo todos los días, no pueden faltar tampoco las verduras frescas. Entre semana procuramos que no sea el mismo todos los días, pero siempre intentamos que haya verduras o los platos de cuchara en los meses de más frío. Ahora, por ejemplo, estoy preparando unas patatas a la importancia con espárragos y almejas. Vamos adaptando el menú a la temporada y a la época del año.

– ¿Y cuál no echaría de menos?

– A mí no me sobra nada. Sí que es cierto que como no domino las técnicas nuevas, prefiero no tocarlas. Me gusta aportar un toque más moderno o más actual a algún plato, con cosas que puedo controlar, pero con las que no, prefiero no tocar.

– Cuando usted y su mujer se pusieron al frente de La Moncloa, optaron por diferenciarse del resto de restaurantes por el arroz con bogavante. ¿Qué lo hace especial?

– Lo empezamos como un plato festivo y ahora mucha gente solo viene aquí por el arroz con bogavante. La clave de su éxito radica en la materia prima que utilizamos. No hay nada más. Y surgió como algo anecdótico, buscando con otro cocinero a ver qué podíamos poner ese fin de semana y hablando, hablando, dijimos ¿por qué no arroz con bogavante? Hicimos la prueba y se ha quedado hasta hoy.

– ¿Quiénes serían sus referentes en cocina?

– Francis (Paniego) me gusta mucho; también los hermanos Echapresto. Y, luego, Pedro Subijana. He estado comiendo ahí varias veces; me encanta.

– ¿Cómo ve el sector de la hostelería?

– Creo que es algo vocacional. Si no, la gente no lo aguanta.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose para ser cocinero?

– Que preste mucha atención y que lo haga todo con ganas; si no, es mejor que lo deje. Aquí, por ejemplo, viene gente formada y otros que no, que están estudiando o han empezado a trabajar porque no saben qué hacer. Este es un negocio en el que hay que tener mucho nervio e, igualmente, hay que tener carácter. A mí me gusta cuando viene gente a trabajar, que funciona muy bien y luego ves que siguen adelante en sus negocios.