Cocina. Auga a ferver, mariscos botar

Su presencia enriquece las mesas de casi todos los hogares por estas fechas. Gambas, langostinos, cigalas, bogavantes, nécoras o centollos comparten mantel como delicioso hábito navideño y aportan sabores exquisitos a pitanzas ya de por sí extraordinarias. Aludimos directamente a los crustáceos, ya que los moluscos invitan a otros tipos de cocinado. Aunque existen tablas muy prácticas para medir con rigor la cocción de cada variedad de marisco, los tiempos son tema de conversación recurrente y el boca a boca sigue funcionando como solución instantánea.

Como regla general, es recomendable cocer todos los mariscos en agua con abundante sal, en las proporciones prescritas por manos expertas. También como medida estándar, es importante saber de antemano que una cucharada sopera –rasa– de sal equivale a unos 15 gramos. Y como ingrediente complementario, unas hojas de laurel pueden enriquecer la cocción aportando un toque aromático y un sabor suave, siempre que no llegue a encubrir los propios matices naturales del marisco.

El tamaño y la condición del 'bicho' (vivo o muerto) determinan el proceso a seguir. Las variedades vivas deben ir directamente en agua fría y boca abajo, mientras el fuego va 'in crescendo'. Por el contrario, si el marisco ya está muerto, hay que introducirlo en un gran baño de agua hirviendo –el doble del volumen de cada animal–. Una vez que está en remojo, el tiempo de cocción empieza a contar cuando el agua vuelve a hervir.

El buey de mar relleno es una opción predilecta para muchos comensales. En este caso, el tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño del crustáceo: si es mediano, 18 minutos, y si es grande, 20. Entre las variedades de mariscos de gran tamaño, centollos (15 minutos si es mediano y 16 si es grande), bogavantes (20 y 30, respectivamente) y langostas (20 y 30) también destacan por la intensidad de sabor. En todos estos ejemplos, la cantidad de sal recomendada es la misma: 60 gramos por litro de agua. En el caso de bogavantes y langostas, es aconsejable echarlos en un recipiente con agua muy fría –incluso hielos mediante– y sal una vez están cocidos.

Este 'truco' que usan muchos cocineros para rebajar la temperatura rápidamente –cortar la cocción– es aplicable cuando el consumo es inmediato, con el objetivo de enfriar la pieza antes de abrirla para no perder parte del sabor. Del mismo modo, resulta muy útil para que langostinos y gambas cocidas lleguen al plato con todo su potencial gustativo. Con estas dos variedades omnipresentes en los menús festivos, hay que tener especial cuidado con el tiempo, pues muy corto. Los langostinos medianos necesitan una cocción de un minuto y medio, y de dos si son grandes, además de 60 gramos de sal por litro de agua. Las gambas, por su parte, requieren un minuto y medio, y 50 gramos de sal.

Las cigalas, otro manjar para celebrar la gastronomía del mar, reclama una cocción de un minuto y medio si su tamaño es medio o de tres minutos con mayor envergadura. Como en casi todos los casos ya comentados, e incluimos también a las nécoras, los caracolillos y los camarones, la cantidad de sal recomendada es 60 gramos por litro de agua. Las nécoras, de sabor fino y paciente consumo, oscilan entre los 5 (medianas) y los 7 minutos (grandes).

Por último, pero no menos importante, pequeñas delicias marinas que prolongan el disfrute del buen yantar. Caracolillos (3 minutos), camarones (1 minuto) y percebes (1 minuto) ofrecen grandes resultados con un poco de mimo. Los camarones, por ejemplo, deben reposar enterrados en sal gorda una vez cocidos. Y sobre los percebes, no hay mejor regla que un refrán gallego: «Auga a ferver, percebes botar; auga a ferver, percebes sacar».

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