Chorizo riojano, una tradición con etiqueta

La tradición chacinera de La Rioja está fuera de toda duda. Han sido muchos los pueblos riojanos en los que se criaban cerdos para consumo propio y cuando llegaba el momento se sacrificaban, con frecuencia en plena calle, en jornadas que casi elevaban a 'rituales' las matanzas domésticas.

Con el cerdo –del que se aprovechan hasta los andares, según reza el refranero popular– se elaboraban, entre otros, salchichones, jamones y chorizos, porque en esta comunidad el chorizo forma parte de su identidad, casi como el vino, al que tan íntimamente unido aparece en muchas ocasiones. Rara es la casa en la que no se agasaja a las visitas con un vaso de vino, un poco de chorizo y buen pan.

Ese chorizo que aparece ya en el recuerdo de los riojanos desde su niñez –cuando los bocadillos de chorizo 'esperaban' a la salida del colegio convertidos en la merienda más habitual– cuenta desde hace algunos años con un Indicativo Geográfico Protegido (IGP) que avala esa calidad que cualquier riojano reconoce, pero que es necesario especificar y explicitar en los mercados nacionales e internacionales.

La IGP nació ya hace algún tiempo, pero ha sido en los cuatro últimos años cuando alentada por el empuje de cinco firmas –Amando Loza, Martínez Somalo, La Alegría Riojana, Embutidos Palacios y Alejandro Miguel– ha cogido un impulso que parece definitivo hasta llegar a etiquetar, el año pasado, más de dos millones y medio de piezas de un chorizo que responde a las características con las que se ha venido trabajando en cada rincón de La Rioja, en las producciones domésticas. El chorizo riojano siempre se ha hecho a partir de carne magra de cerdo, sal, pimentón, ajo y tripas naturales, y sin ningún tipo de aditivo artificial. La única concesión que se ha dejado tradicionalmente al 'elaborador' es la elección entre el pimentón dulce o picante.

Esas piezas –que adoptaban la forma de herradura para favorecer su colgado en listones o ramas secas de árbol– se dejaban a secar en las zonas altas de las casas, donde no llegaba la humedad, pero sí los aires fríos de la sierra.

Ahora, ese proceso se ha sustituido por la curación en higiénicas cámaras frigoríficas donde se controla la temperatura y la humedad para poder ofrecer un producto perfecto que mantiene las raíces (y la receta) del que producían las generaciones precedentes. Si cumplen esos requisitos, podrán lucir la etiqueta de la IGP Chorizo Riojano.

La calidad de este embutido, avalado por el sello de la IGP, permite tanto ser cocinado como consumido en crudo (tapear). Es esta última opción la que refuerza el carácter social de este producto, que muchas veces sirve como aperitivo cortado en rodajas y que permite la máxima expresividad organoléptica de cada uno de sus ingredientes que figuran en su receta.

Alejandro Miguel es el actual presidente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo Riojano, «una marca promovida por el Gobierno de la Rioja e inscrita en el Registro de Marcas de Calidad de la Unión Europea, que tiene como objetivo garantizar y preservar un producto tan importante en nuestra gastronomía como el chorizo elaborado en La Rioja», según él mismo presidente explica.

– ¿Qué implica tener el sello de calidad que otorga la IGP Chorizo Riojano en la etiqueta del producto?

– Disponer de esa etiqueta y ese sello implica que ese chorizo se ha elaborado siguiendo la receta y el método tradicional. Significa que es un producto con una calidad y un origen concreto, en este caso, La Rioja. Con la desaparición de la matanza domiciliaria ha desaparecido también la elaboración tradicional del chorizo. El sello de la IGP lo que significa es que se imita el chorizo tradicional, el de toda la vida, pero con la seguridad que proporciona la industria alimentaria actual.

– ¿Es importante para el producto lucir esa etiqueta de cara a su venta en los diferentes mercados?

– Los sellos de calidad en productos agroalimentarios están adquiriendo cada vez más relevancia en todos los mercados. De hecho, cada vez es más frecuente encontrarlos en mercados nacionales e internacionales al ser percibidos como garantes de la calidad del producto al que avalan.

– En los últimos años, la cifra de chorizo amparado por la IGP ha ido creciendo sustancialmente. ¿Significa esto que el chorizo es ajeno a la crisis general?

– Si nos atenemos al sellado, la verdad es que éste es un producto que no padece la crisis. El chorizo avalado por la IGP riojana tiene un recorrido muy amplio en los mercados.

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