Chocolate, un producto que levanta el ánimo

Es evidente que el chocolate es uno de los productos que más unánimemente gusta a todo el mundo, y no sólo ahora, sino a lo largo de miles de años de historia. En unos casos es su dulce sabor, en otros el amargor que le da el cacao tostado... Cada cual tiene sus razones para suspirar por una onza de chocolate, aunque hace ya algún tiempo que la Universidad de Leeds apuntó otra razón.

Los nutricionistas británicos, después de sesudos estudios, han concluido que es el proceso que hace que hace un producto sólido en la boca se transforma en una emulsión suave.En opinión de los estudiosos ingleses, hay dos elementos claves a la hora de que se produzca el deleite sensorial cuando se degusta el chocolate: el cacao (del que Ghana y Costa de Marfil son los mayores productores) y la grasa. Y ésta última debe situarse en la parte exterior de la tableta para que en contacto con la lengua se expanda por la cavidad bucal.

Estas características son comunes a los tres tipos de chocolates más comunes, que se comercializan bajo la denominación de chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco.

El chocolate negro es el resultado de una mezcla de pasta de cacao con azúcar. Tiene diferentes 'graduaciones' porque puede llegar incluso a comercializarse con una pureza al 80% o incluso más. Estos chocolates, al tener menos grasas, resultan más harinosos y obviamente, menos dulces.

El chocolate con leche es el más consumido y añade leche a la mezcla, pero también añade azúcar con lo que eso significa. Y la tercera variante es el chocolate blanco, al que los puristas le niegan la denominación de chocolate porque no lleva entre sus ingredientes la pasta de cacao. Simplemente incluye, como principales elementos, manteca de cacao, azúcar y derivados de la leche. Cualquiera de estas tres variantes se pueden combinar con otros ingredientes. Los más comunes son los frutos secos, pero en los últimos tiempos han aparecido algunas novedades como por ejemplo las frutas deshidratadas o liofilizadas.

La composición del chocolate no sólo resulta determinante para establecer a cuál de los tres grandes tipos pertenece, sino también es importante para saber sus efectos. El cacao cuenta con un aminoácido llamado triptófano que contribuye a generar la serotonina, melatonina o vitamina B-3 que tienen unos efectos positivos en nuestro cuerpo. Este aminoácido no es producido por nuestro cuerpo, por lo que tiene que ser ingerido a través de los alimentos.

La presencia de triptófano facilita una regulación adecuada del sueño y resulta útil a la hora de combatir algunos de los males propios de nuestro tiempos como son el estrés, angustia, ansiedad y depresión.

Quizá fueran estas propiedades las que hicieron, según recoge el historiador Bernal Díaz del Castillo, que Moctezuma exigiera que cada día le sirvieran una copa de oro llena de bebida de cacao. La autoridad maya justificaba su ingestión asegurando que los efectos afrodisiacos del chocolate -otros de los muchos que se le atribuyen con mayor o menor justicia- e permitían 'acceder' a más mujeres.

Más recientemente, y con mucho mayor rigor científico, estudiosos de la Universidad de las Islas Baleares apuntaron que los cálculos renales, llamados comúnmente 'piedras' de riñón, son masas sólidas compuestas de pequeños cristales que se forman en los riñones. Entre un 10 y un 12% de todas las piedras renales son de ácido úrico y se suelen desarrollar en personas que siguen una dieta rica en carnes rojas, vísceras y marisco. El estudio de los expertos se centró en la forma de retrasar la formación de esos cristales de ácido úrico y derivaron en que se consigue, entre otros, con la teobromina, un compuesto que se encuentra en elevadas cantidades en el cacao y derivados como puede ser el chocolate, y cuanto más puro, mayor porcentaje.

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