Chefs de Perú reivindican el producto nacional y las raíces culinarias del país

La cocina tradicional peruana se mira al espejo y, de la mano de sus chefs, reivindica en Cuzco el papel fundamental que tienen sus productos nacionales y las raíces culinarias del país andino, sin las cuales, a ojos de la estudiante de gastronomía, Ruth Delgado, la cocina peruana hoy no sería nada.

Como ella, decenas de estudiantes del Instituto Latino del Cusco (ILC) asistieron a la segunda edición de «Cusqueñísima, el Foro» celebrado en el Teatro Municipal de Cuzco donde más de una decena de chefs de diferentes regiones de Perú pusieron en valor la comida tradicional peruana.

La chef del restaurante limeño El Tarwi (especializado en la comida típica de la región de Áncash), Rocío Orihuela, aprovechó el foro de Cuzco para recordar que la cocina tradicional es «la identidad» de una región y de un pueblo. Es, en resumen, «donde nace todo».

Orihuela cuenta que desde su restaurante pretende traer un trocito de Áncash a la capital peruana para que más gente fuese consciente de la comida típica de su tierra. En este sentido, Orihuela responde rápidamente que el cuy chactado, un roedor similar a una cobaya, es uno de los «platos bandera» que ha traído a Lima. De esta forma, la chef ayuda a salvar la cocina tradicional de Áncash que sobrevive gracias al «boca a boca» y la tradición familiar, por lo que considera vital que se estudie sobre las raíces culinarias de Perú.

Al igual que ella, chefs como Agustín Jordán, del restaurante El Cántaro con comida típica de Lambayeque; o José Luján, de la Cusqueñísima Picantería, reivindicaron la investigación sobre la comida tradicional del país para que se convierta en la base gastronómica de Perú y no se pierdan las raíces de una de las gastronomías más reputadas de América.

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