Los chefs extranjeros conquistan París

Como él, prestigiosos chefs brasileños, libaneses y griegos afincados en París utilizan el saber hacer francés para preparar las recetas de su infancia, aunque ello les cueste la desaprobación de los puristas.

Entre las sorpresas de su carta figura el 'trou normand mexicano', un digestivo a base de fruta, jugo de limón, sal, pimienta y mezcal. «Era algo que comía a la salida del colegio. Le añadí el mezcal de mayor», cuenta Casarrubias.

También reinventó el mole –uno de los platos mexicanos más típicos, hecho a base de chocolate y chiles– añadiéndole remolacha, zanahoria o en versión verde con tomates verdes, jalapeño, semillas de calabaza, cacao, canela, cilantro y perejil.

«Busco hasta encontrar el sabor de mi infancia», aunque «no sea una cocina que exista realmente en México», explica este nieto de carnicero, que vendía tacos en el garaje de su tía en la ciudad de México, antes de llegar a París donde se formó en algunas de las mejores cocinas.

Sus colegas mexicanos le dijeron que con esta mezcla «iba directo al fracaso», pero parece que se equivocaron.

Raphael Rego cocina en su restaurante Oka, primer establecimiento brasileño con una estrella Michelin en el extranjero, con productos brasileños cultivados en Francia o que importa de la Amazonía, para revelar facetas desconocidas de la extensa cocina carioca.

«Al inicio, los brasileños no entendían lo que hacía. Hoy, la estrella [Michelin] me da la visibilidad necesaria» para este proyecto multicultural, afirma el chef que se formó en la prestigiosa escuela Ferrandi y en reputados restaurantes parisinos como L'atelier de Joël Robuchon y el Aillevent.

Su moqueca (guiso de pescado), al estilo bullabesa, es la prueba de que el poder gastronómico no reside en recetas fijas. «¿De dónde viene la moqueca? Algunos dicen que de Vitoria (sureste), otros que de Bahía (noreste). Yo utilizo un condimento de azafrán francés, leche y coco, verduras de temporada, marisco... Y la gente se imagina tanto en Vitoria como en Salvador», la capital de Bahía.

Según Alan Geaam, el primer y único chef libanés con una estrella Michelin, para que la cultura culinaria de su país brille, las recetas deben evolucionar hacia la «elegancia y el refinamiento» de la cocina francesa. «No se puede aspirar a una estrella Michelin con la cocina tradicional libanesa», asegura. Tabulé en tres texturas, cacahuetes con foie gras o baklavas con frutas de temporada. Este autodidacta, que huyó de la guerra en Líbano en 1999, viste sus recuerdos con técnicas culinarias francesas.