Caviar, un producto de lujo de fuerte contenido sensorial

Dado que llevan 250 millones de años en los ríos y mares del planeta, que son animales apacibles y lentos, y que en los más de 100 años de su ciclo vital hay especies que superan los 300 kilos de peso, es fácil deducir que los esturiones han jugado un papel en la alimentación de los humanos desde nuestros orígenes. También las huevas, alabadas ya por Aristóteles, y mencionadas por Cervantes como 'cabial' en el 'Quijote'. Fueron los zares rusos, a partir del siglo XVIII, quienes contagiaron a la élite europea la locura por las huevas saladas del esturión, y 100 años después las poblaciones de distintos esturiones del viejo continente estaban temblando.

Para el siglo XIX, hasta la mismísima Rusia importaba el 90 por ciento del caviar que consumía desde Estados Unidos cuyos ríos todavía contenían tantos esturiones que las huevas saladas se servían en las tabernas para provocar sed en la parroquia y aumentar el consumo de bebida en los diferentes locales. Y como sinónimo de lujo que es, y como en la Navidad se tira la casa por la ventana. En más de una casa se disfrutará de su riqueza organoléptica que ofrecen las huevas de esturión.

Pero, en realidad, ¿dónde reside la magia del caviar? Pues en la interacción de la sal, gran iluminadora de sabores, con las enzimas que, tras la muerte, descomponen la proteína de los huevos.

En el proceso (una fermentación), se generan aminoácidos que dan lugar a matices complejos: mar y pescado, mantequilla, frutos secos y notas amargas, que, unidas a la peculiar textura de la hueva, no explosiva, sino fundente, hacen del caviar una experiencia.

En 2006, la ONU tuvo que promover el veto universal de la pesca, al estar las 70 especies de esturiones al borde de la extinción.

Ahora el que consumimos es de acuicultura, pero sigue siendo carísimo porque las hembras no lo producen hasta los 14-16 años de vida y de cada una se extraen, únicamente, unos 600 gramos de huevas.