El cava de siempre, el de aquí

La historia de la familia Escudero ha estado siempre ligada al vino, pero especialmente a partir de 1852 cuando Juan Escudero Pérez comenzó con sus primeras elaboraciones en un calado excavado en la montaña, en Grávalos.

Su hijo Amador siguió con el negocio familiar, y fue la tercera generación –Benito– el que dio el impulso a la actividad, demostrando una gran imaginación y un carácter emprendedor que se apoyaban en su sólida formación académica y la experiencia adquirida en sus estancias en otras regiones vinícolas.

Benito fue quien, después de haber conocido los métodos de trabajo para elaborar cava en el Penedés y posteriormente en la Champaña, decidió aprovechar los viñedos altos que la familia disponía en Grávalos para trabajar con viura y garnachas, y conseguir el frescor y la acidez que han de servir de base a los vinos que luego derivan en sus cavas.

Corría el año 1950, en ese momento ni siquiera existía la Denominación de Origen Cava y todo era denominado champán–, pero Benito Escudero asumió con orgullo su papel de pionero.

El carácter inquieto y curioso, pero también sus conocimientos, le llevaron a introducir variedades como la Pinot Noir o Chardonnay, que él había conocido en su periodo de formación y que intuía que se adaptaban bien a los climas de Grávalos y sus particulares circunstancias. No se equivocó, como lo demuestra el hecho de que esas vides llevan más de 60 años plantadas y ofreciendo su fruto para la elaboración de los cavas de la bodega familiar.

Ahora, ciento setenta años después de que Juan Escudero pusiera en marcha el negocio familiar, Amador está ya a punto de ceder el testigo de la dirección de la bodega a su hijo y sus sobrinos, que encarnan la quinta generación familiar –de la que está orgulloso– y que seguirán con la tradición de elaborar el cava de toda la vida del que han disfrutado los riojanos y de hacerlo, además, de la misma forma que lo hicieron antes que él, su abuelo, su padre y sus tíos.

Se trata de un cava que se mantiene fiel a sus raíces y que ya tenía carácter ecológico mucho tiempo antes de que ese adjetivo se popularizara. Nunca, en los viñedos de la familia –los únicos que aportan uva para la elaboración de los cavas, los vinos o los vermús– se utilizan productos químicos «porque al final, siempre acaban pasando de la tierra, a la planta y la uva, y de ésta, al vino», señala Amador.

Por ello, utilizan estiércol y las lombrices que se generan en él para que actúen sobre la tierra y la regeneren, de una forma absolutamente natural.

Actualmente, la bodega comercializa dos líneas diferentes. Por un lado está la línea Benito Escudero que se basa en una variedad autóctona como en la viura, y Dioro Baco, un cava de estilo más afrancesado por tener su origen en las uvas Pinot Noir y Chardonnay, que guarda ciertas semejanzas con los grandes champagnes franceses.

En ambos casos, los cavas de la familia Escudero parten de unos buenos vinos con la acidez, el frescor y el carácter afrutado que le da Grávalos y su entorno. A partir de ahí, el contacto de las levaduras con el vino y una larga crianza (los vinos de la familia llegan a estar hasta 12 años en la botella, frente al mínimo de 9 meses exigidos por la Denominación) consiguen un producto más redondo y también más sano porque, según explica Juan Escudero –la quinta generación de la familia–, «el Brut Nature no necesita de azúcares añadidos tras su paso por la crianza, la acidez desaparece de forma natural por el contacto con las levaduras».

Actualmente, el cava de la familia Escudero (Benito Escudero y Dioro Baco) está presente en 45 países, pero es en mercados como los asiáticos –principalmente Corea del Sur y Japón– donde encuentran una mayor aceptación «porque son países que valoran especialmente la tradición, y el hecho de que nosotros sigamos haciendo cava como lo hacía mi abuelo, con unas largas crianzas, con las levaduras en contacto con el vino... pues lo consideran un valor añadido», señala Juan, llamado junto a sus primos a preservar y continuar la tradición familiar de los Escudero.