Carnes. El exotismo de lo casi desconocido

Cuando las circunstancias hicieron imposible seguir en el local de Gonzalo de Berceo, Millán y su hermano, decidieron instalarse en el amplio local que ahora ocupan en la Travesía de San Juan. Como en el entorno hay casi de todo, ellos decidieron apostar por el hecho diferencial y desmarcarse del resto, para lo cual, optaron por especializarse en la carne de animales exóticos. Algo que hasta ese momento no existía en la calle San Juan, más allá de las ancas de rana.

Sin renunciar a la casquería que les había dado fama en su anterior emplazamiento, los Avellaneda dibujaron una oferta más que singular, bautizaron el local con el nombre de El Arca (Noé introdujo a los animales en la nave para protegerlos del diluvio universal, mientras ellos, lo hacen para comérselos) y levantaron la verja. De eso hacen ya dos años y medio.

En su pizarra se leen ahora propuestas como el hojaldre de cocodrilo con cocinado de cebolla, pimiento verde y menta fresca; el bocatita de canguro a la sidra; las croquetas de bisonte con salsa barbacoa o de avestruz casera de moras y vino; pero también ha habido momentos en los que se podía disfrutar de un taco de ceba, un pan bao relleno de venado con lactonesa de curry, estofado de camello e incluso ya está previsto que, en San Mateo, sirvan un bocatita de carne de alce con salsa de pimiento najerano. En su momento, trabajaron con la carne de oso estonio (cuya población había crecido mucho), «pero el precio se duplicó y no fue posible, resultaba inviable».

Miguel –curtido en diferentes fogones antes de iniciar la aventura por su cuenta antes en la Bodeguita y ahora en El Arca– explica que no es fácil disponer de las carnes que utiliza en sus elaboraciones. «Todas me llegan desde Madrid a través del mismo proveedor» y recuerda que «la primera vez que las pedí, para el 'pincho pote' de la Bodeguita Gutiérrez, no me respondieron de forma inmediata. Antes de confirmarme que me lo enviaban, investigaron sobre mí y cómo trabajaba. Hasta cierto punto es lógico. Son carnes que todavía no son populares. Si el que las trabaja lo hace mal, cuando la gente las pruebe no les va a gustar, y no van a volver a comerlas... y esos se quedan sin mercado».

Pero ahora yo no tiene ningún problema. Le llegan perfectamente congeladas y envasadas, con un etiquetado que primero se valida en Bruselas y posteriormente, en Madrid, tras los preceptivos exámenes sanitarios. «Y en la etiqueta se recogen todas la características y trazabilidad del producto. En la inmensa mayoría de los casos, la carne procede de animales criados en granjas».

La singularidad del bar El Arca excede su propuesta gastronómica y se traslada también a sus bebidas. La cerveza que sirve en el local se sale de las habituales y archiconocidas marcas comerciales de Logroño y La Rioja, y ofrece la caña de la bilbaína La Salve. Es una de las cerveceras más antiguas de España, pero está muy poco presente fuera del País Vasco (aunque también hay algún otro local que las sirve en Logroño).

También la oferta enológica es un tanto diferente. Su vinoteca no está poblada por los vinos de las grandes marcas de Rioja sino que la habitan referencias de pequeños productores. Entre ellas, y por una analogía nominal, está El Arca de Noé, de la bodega homónima ubicada en San Asensio.

Se elabora a partir de un cocinado de carne de cocodrilo y cebolla, a la que se le incluye vino blanco y pimiento verde, para darle un toque especial y más riojano. Con todo ello se rellena un hojaldre.

La salsa barbacoa se elabora de forma artesanal por el propio cocinero de El Arca –Millán Avellaneda– para napar ligeramente la delicada croqueta que se elabora con carne picada de bisonte.

Se elabora con poca nata y poca leche (pese a lo cual se presenta muy cremosa) y con carne picada de avestruz. Se cubre con una mermelada casera de moras de la huerta familiar de los Avellaneda y vino.

En un bollito de pan de la panadería El Paraíso se introduce carne de canguro desmigada, cocinada a la sidra, y se acompaña de una falsa lactonesa (hecha con leche sin lactosa) de manzana.