Conejo, una carne saludable que se consume poco

Tendemos a pensar en la cocina tradicional como algo inmutable y no es así. Como le gusta recordar a Ferran Adrià, las recetas 'tradicionales' no suelen tener más de 100 años.

A menudo ni esperamos ese tiempo para modificar productos y técnicas. Un ejemplo es la carne de conejo. Es posible que no la haya probado nunca, y sin embargo es el animal de carne más ligado a España. Tanto, que la raza más antigua de conejo europeo ('Oryctolagus cuniculus') es el pardo español, cuya preservación y reconocimiento reclaman hoy algunos criadores.

Y sin embargo, aunque el consumo de carne en España pasó de 30 a 50 kilos por habitante y año entre 1965 y 2016 (datos del estudio '50 años de alimentación en España' de Mercasa), el de carne de conejo se sitúa en menos de un kilo por persona y año según la Organización Interprofesional del Sector Cunícola (Intercun). Como explica María Luz de Santos, directora gerente, la carne de conejo representa un escaso 3% del total de las carnes producidas y consumidas. «El sector cunícola español es minoritario y tiene unas características especiales dentro de la ganadería», comenta De Santos. «Está vinculado al medio rural y ayuda a vertebrarlo porque muchas granjas se ubican en municipios de menos de 2.000 habitantes. Es una ganadería que atrae sobre todo a gente joven y con gran porcentaje de mujeres», añade. Esto no es nuevo. Uno de los motivos por los que el conejo pardo español se ha mantenido en la cría junto a razas de mayor tamaño es, según la web de la agrupación de criadores Asemuce, la manejabilidad en un sector con gran presencia tradicional de mujeres.

La campaña de promoción del consumo de carne de conejo de granja de Intercun se basa en un diálogo entre la tristemente olvidada tradición y la actualidad, a través de dos personajes ficticios, abuela y nieto. La parte de actualidad, o mejor, de futuro, en un mercado donde lo saludable cotiza al alza, está avalada por sus ventajas nutricionales. Una carne blanca sin grasa (131 calorías por 100 g), con un 25% de proteínas (3% más que el pollo); rica en aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B y pobre en colesterol y purinas. «Es un alimento estupendo para deportistas, personas mayores o enfermos de gota, por ejemplo», apunta De Santos, quien añade que, a fin de conquistar al público joven, el sector se está centrando mucho en innovar. «La idea es que si tienes 10 minutos puedas hacerte un plato rico y saludable con conejo, por eso trabajamos despieces limpios, sin hueso y atractivos. Lomitos, chuletitas, hamburguesas, salchichas, etc». También ofrecen recetas, clasificadas en varios apartados, uno de los cuales recoge las «de la abuela». María Luz de Santos confirma que hay zonas donde la tradición de comer conejo se ha mantenido. «Levante, Cataluña o Galicia son zonas donde la costumbre sigue viva», detalla. Resulta en todo caso curioso que el famoso 'Manual de cocina' de Ana María Herrera, publicado en 1950 por la Sección Femenina, arranque sus contenidos hablando ampliamente de la vaca y el buey como «la carne de mayor consumo» y le dedique 22 recetas frente a solo una de conejo ('a la cazadora'). Sorprende porque el libro se publicó en un país que a duras penas empezaba a recuperarse de la hambruna de la postguerra, tiempo durante el cual, como señala Rafael Yzquierdo en su libro 'España años 40: Hambre, racionamiento, estraperlo', era frecuente ver gallineros y conejeras en balcones, terrazas y miradores de las ciudades. El conejo ha quitado mucha hambre en España a lo largo de toda su historia. En 1932, la 'La cocina completa' de la marquesa de Parabere, recogía una decena de recetas de conejo e instrucciones para desollarlos, y en 1894, 'El practicón' de Ángel Muro daba hasta 15 fórmulas, advirtiendo que «los mejores conejos son los de campo o de monte, los criados en casa no tienen punto de comparación». Habrá habido cientos; miles, de recetas más, improvisadas con lo que se tuviera. La cocina pobre y cotidiana no solía ser recogida en libros de cocina, y con excepciones, porque también es mencionado como manjar de caza, el conejo era un alimento popular y accesible. Existe un debate acerca de la posibilidad de que España signifique 'tierra de conejos', nombre que le habrían dado los fenicios a su llegada. Actualmente el debate etimológico se inclina más hacia otro significado: 'tierra de metales'. Pero los fenicios conocían el conejo, la especie más pequeña de la familia 'Leporidae' (que también incluye las liebres), que tras la última glaciación se había replegado a las zonas templadas del Mediterráneo.

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