La carne de jabalí, un bocado valorado a lo largo de los siglos

Los incondicionales del héroe galo del cómic Astérix saben que no hay final feliz encualquier celebración sin un banquete a base de jabalíes asados con su brillito en la pata. Tal vez no sea tan notorio que la elección, por parte de René Goscinny y Albert Uderzo –autores de la colección–, de la comida favorita de Obélix no fue casual, porque el jabalí fue un animal totémico para la tribu de Vercingétorix, representado en monedas y escudos de armas.

Tampoco se cuenta que los romanos eran tan amantes de la carne de jabalí como los galos (Apicio le dedica 10 recetas en 'De re coquinaria'), aunque hay que decir que Francia ha mantenido intacta la devoción gastronómica por el cerdo salvaje, protagonista de innumerables guisos, terrinas, embutidos y patés en sus recetarios.

Actualmente, muchas de las empresas españolas dedicadas a la carne y embutidos de jabalí tienen en Francia su mejor mercado. Originario del sudeste asiático, este animal colonizó Europa en época prehistórica, de ahí que actualmente cinco de las 16 subespecies catalogadas sean europeas. Dos de ellas, el jabalí centroeuropeo y el mediterráneo, pueblan nuestros bosques. El segundo, más pequeño, se da en los montes andaluces, pero también en Córcega y Cerdeña.

El jabalí fue de los primeros animales domesticados, hace 15.000 años, dando lugar al cerdo doméstico, pero la fiereza de los ejemplares salvajes se ha reflejado incluso en la mitología griega, por lo que siempre ha sido apreciado como un trofeo de caza.

Igual que el cerdo, es omnívoro, aunque la mayor parte del alimento que consume son bayas, frutos y raíces. La carne del jabalín es más magra, roja y dura que la del cerdo, de sabor y aroma montaraz, por lo que es habitual ablandarla con marinadas con base de vinagre o vino tinto y aromas de ajo, cebolla, hierbas de monte y especias.

En España no es difícil encontrar carne de jabalí procedente de la caza controlada, un género que cada vez más se comercializa 'on line'.

Además, la carne de jabalí se puede encontrar también en distintas elaboraciones. Son muy valorados los embutidos de jabalí, especialmente el chorizo, y también se elaboran con carne del cerdo salvaje algunos patés bien cotizados.

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