Más que bacalao

Las marisquerías de Matosinhos, en las afueras de Oporto, o los populares restaurantes de pescado de Setúbal eran hasta ahora las referencias para comer pescado en Portugal. En todos ellos, las sobrecocciones llegaban (y llegan) muchas veces a ser preocupantes, anulando la calidad de la materia prima. En Lisboa, el citado Vítor Sobral hizo hace una década un buen intento de modernización de esa cocina del pescado con su Peixaria da Esquina, pero acabó rindiéndose a un público local que no entendía que les sirvieran cosas «casi crudas». Probablemente se anticipó demasiado. Los tiempos han cambiado y por suerte ya empieza a haber notables alternativas. En un plan tradicional me gustan especialmente Azenhas do Mar, en Sintra, colgado sobre el mar, donde he comido una corvina y un cherne excelentes de calidad y de punto, y Maré, el restaurante marino del gran José Avillez en Guincho, también junto al mar. Disfruté especialmente de unas bruxinhas (santiaguiños) que abundan en esa zona, perfectamente cocidas y abiertas por la mitad. En una versión moderna de la cocina del pescado, en Lisboa, Sala, de Joao Sa, uno de los mejores representantes de la nueva generación de cocineros portugueses, cuyos menús sólo incluyen productos marinos.