Café. La elaboración marca la diferencia

El sencillo acto de pedir un café en un bar puede convertirse en algo tormentoso para el camarero que ha de prepararlo. Las variantes –en función de la elaboración– que se pueden llegar a demandar en España sin entrar ni en excentricidades (solo recurriendo a los tipos más 'habituales') ni en las combinaciones con diferentes tipos de leche (entera, desnatada, semidesnatada, soja, almendra, vegetal...) pueden superar la veintena de opciones porque el solo, cortado o con leche son ya elecciones que han quedado superadas por la amplia oferta de la mayoría de los establecimientos.

Hace ya tiempo que emulando la figura del sumiller –como especialista en vinos– nació la del barista. Inicialmente, el término surgió en Italia como sinónimo de cantinero o especialista en bebidas, pero ahora el término ha evolucionado exclusivamente al de especialista en cafés. Son frecuentes los concursos anuales para elegir al mejor de ellos e incluso algunos restaurantes o cafeterías ya cuentan con alguno de ellos entre su personal.

Esta bebida llegó a Europa introducida por los árabes y se había extendido plenamente por el Viejo Continente ya en el siglo XVIII. Para entonces los propios europeos lo habían llevado en sus viajes también a América donde pronto se extendieron sus plantaciones.

El café, en sus diferentes elaboraciones, no deja de ser una infusión del grano, normalmente molido, de la planta del café (o cafeto) –un arbusto pequeño de origen africano–. El café tiene propiedades estimulantes y una gran capacidad para combatir la fatiga y el cansancio.

Las propiedades organolépticas del café dependen de la luz, la humedad, el clima y de los métodos tanto de separación de los granos como del tueste de éstos.

Normalmente, salvo que se trate de un establecimiento especializado y que cuente con una carta de cafés, no existirá la posibilidad de elegir con que tipo de café queremos nuestra infusión. Lo normal es que sea una combinación del arábica y robusta, las dos más comunes, que se suelen mezclar.

El café arábica tiene su origen en Etiopía aunque ahora está totalmente extendido a amplias regiones de Sudamérica y Centroamérica así como algunas asiáticas. La arábica es la variedad más apreciada y la más utilizada. La variedad robusta se caracteriza por tener un nivel muy alto de cafeína, lo que le da un sabor mucho más intenso y un tono mucho más amargo.

Como base de casi todas las elaboraciones se encuentra el espresso (según la denominación y grafía italiana) que si se sigue el criterio de los puristas no es sino la infusión de entre 5 y 7 gramos de café con 25 ml. de agua, la extracción se hace durante 20 segundos con un agua que ha de estar a una temperatura de entre 90 y 95 grados centígrados. Se trata, por tanto, de un café de poco más de un sorbo, bastante concentrado, y que mantiene los aromas y sabores. Si no se elabora bajo esas características, el café (de acuerdo al criterio de los baristas más puristas) se podrá denominar 'café solo' pero nunca espresso.

Una de las variantes, aún más concentrada del espresso, es el ristretto, que utiliza para la extracción únicamente 15 mililitros de agua durante 15 segundos, por lo que la concentración de aromas y sabores aún es más pura.

Las variedades de café, según su elaboración, se multiplican exponencialmente cuando entran en juego nuevos elementos como pueden ser la leche, la nata (o crema de leche) o la leche condensada, e incluso el chocolate.

Otras combinaciones surgen de añadir al café (en sus diferentes variantes) alguna bebida alcohólica. Probablemente, la más conocida en La Rioja es el carajillo, que no tiene una receta única porque mientras al café solo o espresso unos le añaden cognac o brandy, otros optan por 'enriquecerlo' con ron; y mientras en algunos casos lo flambean, en otro mantienen el alcohol en toda su plenitud.

El café vienés (con chocolate y leche), irlandés (con nata) o escocés (con bola de helado de vainilla) son también frecuentes, aunque más que en las barras, suelen servirse para poner el punto final a una comida de celebración y como paso previo a una larga sobremesa.

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