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Ventura Martínez no entiende la cocina sin diversión y cada día aprende cosas nuevas. Heredó de sus padres el esfuerzo y el trabajo duro, dos ... cualidades que sigue atesorando. Hace 26 años se hizo cargo del Chef Nino, restaurante que abrieron sus progenitores, Saturnino y Juli, en Calahorra en 1975. Más de tres décadas después, en 2008, él culminó su sueño de montar su propio establecimiento en Logroño: Delicatto.
– ¿Quién le hizo dedicarse a la hostelería?
– Mis padres. Empezaron con Chef Nino en su momento y me hicieron tirar para adelante.
– ¿Cómo fueron sus inicios?
– Fregando con mi difunto abuelo Ventura en la cocina. Yo tenía 14 años. Así es como se aprendía antes el negocio y la profesión.
– ¿De niño era buen comedor?
– Me gustaba todo de todo. Recuerdo que mi padre lo que hacía nuevo me lo daba a probar; decía que mi boca era virgen y lo que estaba bueno estaba bueno.
– ¿Cuál es el plato que recuerde con más añoranza de su niñez?
– El paté con higo que hacía mi padre. Para mí era la mejor merienda del mundo, incluso mejor que el bocata de chorizo o de chocolate que me daba mi abuela.
– ¿Y ahora?
– Tengo varios. Soy un apasionado de la legumbre y de la verdura. Por ejemplo, las alubias del Pilar de Igea, un tipo de alubia mantecosa. Me vuelven loco.
– ¿Cómo definiría su cocina?
– Cada día tiendo más a intentar trastocar cuanto menos el producto que llega a mis manos. Tenemos una verdura extraordinaria, que no hay que marearla mucho. Lo mismo con carnes y pescados. Actualmente, estamos haciendo platos con menos ingredientes; incluso en los menús degustación. El concepto de cocina básica o de subsistencia que había en los años de la posguerra en España me encanta. Me gustan mucho los cocineros que lo trabajan así.
– ¿Quiénes serían sus cocineros de referencia?
– Lorenzo Cañas y mi padre. No sigo mucho las modas. Me gustaba mucho Michel Bras; ahora el de la Tasquita de Enfrente (restaurante en Madrid) o el de Nerua de Bilbao. Hacen un tipo de cocina que me gusta.
– ¿Qué hace especial a La Rioja para que forje grandes chefs?
– Somos una zona rica en producto, con nuestros corderos, vacas, verdura y legumbres. Hemos sabido mantener la tradición de la cocina, que se hacía antaño pero transformada porque ha evolucionado. La base, la tradición y el producto hacen que tengamos grandes cocineros y cocineras.
– ¿Cuáles son los próximos pasos de Ventura Martínez?
– En Delicatto estamos trabajando con un menú degustación corto, porque no me gusta estar con muchos platos e historias. En Chef Nino hemos trasladado todo el restaurante de carta que teníamos en el centro de Calahorra a las carpas, donde hemos montado un espacio entre el jardín y el interior donde es divertido comer. Estoy usando cada día más el fuego directo de la cepa o de la gavilla, quizá sea una tendencia que se ha puesto en boga, pero que aquí en La Rioja lleva usándose toda la vida. Busco divertirme en lo que hago, es lo principal ahora mismo para mí.
– ¿Qué le diría a quien se está formando para ser chef?
– Que es una profesión muy bonita y que no tenga miedo, porque hoy en día no se hacen las burradas que hacíamos antes en cuanto a horarios. La hostelería tiene muy mala fama, pero es un trabajo muy divertido. Es trabajar todos los días con producto nuevo, con lo cual se aprenden cosas a diario y para mí eso es muy divertido.
– Además de sus dos restaurantes, ¿cuál recomendaría?
– Uno que cerró y me hizo ver la hostelería de otra manera es La Merced, de Lorenzo Cañas. Si siguiese abierto con Lorenzo, sería el primer tres estrellas de La Rioja. Tuvo mala suerte; creo que fue un adelantado a sus tiempos. Y restaurantes a los que suelo ir en Logroño son el Iruña o el Tahití. En La Rioja Baja, que creo que es la gran desconocida en cuestión de gastronomía en la región, me gusta ir a donde mis amigos Esteban (Alegría) y Miguel (Espinosa) en Calahorra, tanto a La Comedia como al Albergue. En Arnedo, al Sopitas, que está haciendo una comida tradicional extraordinaria. Y fuera de La Rioja, La Tasquita de Enfrente o Nerua.
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