Campeones de La Rioja

La Rioja cuenta desde hace pocos días con dos nuevos campeones. Ellos son Ángela Albuixech y Álvaro Somovillas. Son dos barmans que han creado en esta ocasión los dos mejores cócteles sparkling (en este caso con el cava como absoluto protagonista) de La Rioja. Ella, del Vermutiki, de Logroño, ha resultado vencedora en la categoría de Jefe de Bar con 'Llorona'; y él, del Café Real, ha sido elegido mejor Joven Barman con 'Dandi'. Ambos participarán en la final nacional, que tendrá lugar en Zaragoza el próximo mes de noviembre.

«Habrá que darle un par de vueltas a estos dos cócteles para llegar aún mejor preparados», confiesan a Degusta LA RIOJA estos dos cocteleros riojanos mientras replican sus dos cócteles ganadores e idean otros tres más para observar de nuevo cómo en el mundo de la coctelería se dan la mano, como en otras grandes disciplinas, el conocimiento de los clásicos, el dominio de la técnica con aspectos tan fundamentales como el gusto, la elegancia y la creatividad. La cocina líquida.

Un cóctel es en su máxima expresión y definición la mezcla o combinación armónica de dos o más bebidas de la que se obtiene una mixtura con características propias, decorada y presentada conforme a unos criterios clásicos o modernos dependiendo del creador.

La generalidad de los cócteles existentes (son miles los creados a lo largo de la historia) responde a una estructura común. Pero los estudiosos han extraído unos componentes que completan cada cóctel. Son la base, el modificador, los aditivos, el 'mixer' y finalmente la decoración. Es la estructura general de cualquier cóctel. La base es el alma. El espíritu o la esencia de un combinado suele ser un destilado de alto grado, o la mezcla de varios, que aporta personalidad y carácter a la mezcla. En los cócteles clásicos de mayor éxito, la base alcohólica constituye un 50% o más del volumen total.

El modificador transforma la base sin desnaturalizar el alma de la mezcla dándole cuerpo y creando un nuevo sabor, un nuevo color y textura. Pueden ser bebidas aromáticas, licores, cremas, vermouts, lácteos, huevos, zumos, espumas... Los aditivos aportan el toque final por lo que su intervención en el conjunto de la mezcla debe ser mínimo o moderado. Pueden ser azúcares, jarabes, bitters, salsas, condimentos y aderezos, generalmente administrados en gotas con bitteros o dosificadores, u otras esencias o infusiones.

El 'mixer' es necesario para la confección de los 'longdrinks'. El 'mixer' es la bebida complementaria que, añadida sobre la mezcla original, alarga el cóctel rebajando su concentración alcohólica y haciéndolo más largo y refrescante. Suelen ser bebidas carbonatadas como la soda, el ginger ale, la tónica y refrescos en general. Y finalmente la decoración. Contribuye a mejorar la estética y aspecto visual del combinado. Se utilizan bebidas colorantes y géneros preferentemente naturales como hojas, tallos, cortezas, lunas o medias lunas de frutas, pequeños frutos, aceitunas, cebollitas, etc., en algunos casos elaborados a la vista. La misma copa de presentación también realza la presentación.

Para este regional, el cava fue el elemento imprescindible que los concursantes debieron incluir en el cóctel. «Y de forma principal, que se notara su sabor y su burbuja», apunta Ángela. «Lo que no es sencillo», reconoce Álvaro. Y lo explican: «Resulta que con el cava hay que tener mucho cuidado, primero porque hay muchos tipos de cavas; después está el asunto de la burbuja. No es una burbuja inyectada, es natural, y por tanto muy difícil de trabajar con ella; y por último, las densidades». Porque «el cóctel debe mezclarse y hay que hacerlo con mucha sutileza y cuidado para que el cava permanezca, se mezcle y esté muy presente». Ellos pasaron el primer reto, el del regional. Ahora les espera el Campeonato de España, en noviembre.

Nombre del cóctel. Dandi.

Autor. Álvaro Somovilla.

Bar. Bar Café Real.

Premio. Mejor cóctel en la categoría 'Joven Barman'.

Para tomarlo. Sin duda se trata de un cóctel ideal para tomarlo a mediodía, quizás, incluso, antes de la hora de comer, para abrir el aperitivo.

Ingredientes. Álvaro Somovilla comienza por 3 cl. de brandy, 1 cl. de sirope de plátano, 1 cl. de Contreaiu o cualquier otro tiple seco y dos gotas de bitter de chocolate. Álvaro Somovilla incorpora finalmente la base del concurso, que es el cava. En total añade 8 cl. de cava.

Densidades. Todo concurso de coctelería está regido bajo unas estrictas normas que permiten abrir nuevas puertas hacia la creatividad. En este caso, el cava debía ser el elemento principal y el auténtico protagonista del cóctel final. «Y no es sencillo», asegura Somovilla. La clave estaba «en superar con éxito los problemas de densidades a los que te enfrentas con el cava. Se tiene que mezclar todo bien sin agitar por la burbuja».

Nombre del cóctel. 'Llorona'.

Autora. Ángela Albuixech.

Bar. Vermutiki.

Premio. Mejor cóctel en la categoría 'Jefe de Bar'.

Para tomarlo. De nuevo la presencia del cava como elemento principal de este cóctel y de esta edición del campeonato de La Rioja invita a tomarlo antes de cualquier comida, preferentemente a mediodía.

Ingredientes. Ángela Albuixech inicia el cóctel con 8 cl. de cava. Continúa con el mezcal (0,5 cl.), un licor mexicano cuya presencia en el Vermutiki es sin duda muy importante. Añade 2 cl. de sirope de rosas, y remata el asunto con un tuist de naranja, una hoja de menta y un pétalo de rosa.

Espíritu mexicano. «Somo muy parecidos a los mexicanos», afirma Ángela. Y en su local del centro de Logroño apuesta por coctelería de clara influencia mexicana. Y es cuando el mezcal cobra un protagonismo especial. «Lo trabajamos mucho en nuestra coctelería, y es algo que les encanta a nuestros clientes».

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