Una de bravas

Es una de las tapas más populares en España. Y sin embargo, como ocurre con la otra gran protagonista de nuestras barras, la tortilla de patata, apenas hay dos iguales. Todo depende de las patatas y, sobre todo, de la salsa. Las primeras me gustan cuando quedan doradas y crujientes por fuera y muy tiernas por dentro. Pero las mayores diferencias están en la salsa. No nos servirán la misma en un bar de Barcelona o Valencia que en uno de Madrid. E incluso en la capital encontrarán distintas elaboraciones. El origen de estas patatas regadas con una salsa untuosa y picante (es evidente que si no pica no se puede llamar 'brava', algo que habría que explicarles a algunos cocineros) parece encontrarse en las tabernas madrileñas. Y desde no hace mucho tiempo, ya que empezó a elaborarse en los años de la posguerra.

Algunas fuentes citan a Casa Perico y a La Casona, dos bares ya desaparecidos, como los pioneros en servirlas. Lo cierto es que en los años 60 ya eran muy populares, sin duda por tratarse de una tapa barata que llena el estómago. La genuina salsa brava madrileña está hecha simplemente con aceite de oliva, mucha cebolla y pimentón picante. Como mucho un poco de harina para ligarla mejor, o unas guindillas para reforzar el punto 'bravo'.

Más adelante hubo quien empezó a añadirle caldo de pollo. Pero nunca tomate. La salsa original no lo lleva. A pesar de eso, muchas de las que encontramos en las barras madrileñas parten de un sofrito de tomate con pimentón o guindillas. No están malas, pero no son las tradicionales. De la aberración de hacerlas con kétchup mejor ni hablamos.

En Barcelona y Valencia se combina la salsa roja con alioli o mayonesa para suavizarla. Las hay muy buenas, pero un madrileño castizo dirá que eso es una salsa mixta. Lo que no impide que cada vez sea más habitual encontrarla así en la capital. Para los puristas una auténtica herejía. Lo importante es que estén ricas.

Como ocurre con la tortilla, cada cual tiene sus favoritas. Las mías, en Madrid, las sirven en dos bares muy populares: Docamar (donde fríen 2.000 kilos de patatas cada semana) y Alonso. Ojo también a las del Mesón de Gonzalo, en Salamanca. Y ya con salsa mixta, dos fijas en Valencia: las de Central Bar y las del Rausell.

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