Un bocado de lujo para las fiestas

Así como hay productos o ingredientes que prácticamente todo el mundo ha comido alguna vez en su vida, hay otros cuyo precio, por la escasez de las capturas o por su rareza, como es el caso de las angulas, que mucha gente no ha probado nunca. Además, por su aspecto, como es el caso, se trata de productos que no tienen mucha capacidad de atracción.

El kilo suele estar entorno a los 600-700 euros, pero ahora Navidades puede fácilmente duplicar estas cifras.

Este precio exclusivo de 60 a 100 euros la ración de angulas de cien gramos –lo que habitualmente sirven en los restaurantes– se justifica por una demanda que no está equilibrada a su escasez, a lo laborioso que resulta su pesca puesto que para capturar estos pequeños ejemplares hay que remontarse en pleno río por la noche y se utilizan redes artesanales. Además, la captura de la angula está acotada a ciertas épocas del año, generalmente y dependiente de las zonas, de noviembre a marzo.

Pero, este valor que ahora tienen las angulas no ha sido siempre igual. En otras épocas, solo las pescaban los niños y las mujeres, no los pescadores, y carecían de interés gastronómico.

Las angulas son las crías de las anguilas (anguilla anguilla), alevines –peces sin desarrollar– que se capturan con aproximadamente unos seis centímetros de largo y un gramo de peso. Para alcanzar esas proporciones suelen tardar entre uno y dos años de vida.

Según los estudiosos del tema, las primeras referencias a la angula se deben a un italiano que vivía en Londres, Joseph Baretti, en 1760. Escribe unas cartas de sus viajes –que se recogen en un libro de 1770– y constanta que en el País Vasco había unos peces pequeños y muy ricos. El autor habla «de oídas», a partir del testimonio de un canónigo de Sigüenza. Entonces las angulas eran tan abundantes que cualquiera podía comerlas. Habitualmente se tomaban fritas y sobre ellas se exprimía limón. Las llamaban 'angullas'.

Poco después, un español habla de ellas. Se trata de Sañez Reguard, en 1791, en el Diccionario de Artes de pesca. En su descripción cita las angulas de Santander, que las ha visto pescar en Maliaño, que se capturan también en las Cuatro Villas y que se hace con la ayuda de un candil por la noche. Reguard vivió tres años en Santander, entre 1780 y 1783, donde desempeñó funciones de comisario de pesca.

En 1769, un francés, Duhamel, en un tratado general de los peces, denomina a las angulas 'monté', porque remontaban los ríos. También destaca que su pesca era muy abundante, nada que vez con la escasez de la actualidad.

En 1837 tienen documentada los estudiosos de la angula el primer libro donde consta una receta. Más adelante, en 1895 Ibar-Kam comparte en otra publicación tres recetas: al natural, a la bilbaína y con salsa picante.

Ya relatan las fuentes a lo largo del siglo XX la existencia de una irregularidad en las capturas, había años de abundancia y otros de carencias. Con el alza de los precios, los pescadores comienzan a interesarse por la angula. Y será aproximadamente en los años setenta del pasado siglo cuando chinos y japoneses se interesen y empiecen a comprar en España angulas, aunque su verdadero interés gastronómico esté en la anguila: quieren el alevín vivo para criarlo en piscifactorías y que crezca hasta alcanzar unos 70 centímetros; a la anguila le sacan más rendimiento, tiene más carne y encaja mejor con sus gustos. Aquí la anguila, por contra, apenas se ha valorado, quizá porque recuerda en exceso por su aspecto a una culebra. No obstante, en la alta gastronomía hay chefs que la emplean para platos tan emblemáticos como el milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada, cebolleta y manzana. Con el paso de los años las compras de angulas por parte de orientales se incrementaron notablemente hasta convertirse en un problema. En 2009, este se zanjó ya que la Unión Europea convirtió en un delito de contrabando sacar angulas del territorio comunitario. Las angulas, tan amenazadas y escasas como enigmáticas, siempre han estado rodeadas de un halo de cierto misterio hasta el punto que no fue hasta 1896 cuando se demostró que la angula es la cría de la anguila. Se llamaba 'leptocéfalo brevirostris', ya que se pensaba que era un pez adulto pero diminuto. Fueron unos italianos quienes metieron unas angulas en un vivero y descubrieron para su sorpresa que se convertían en anguilas.

Un danés, Johannes Schmidt, después de dos décadas de investigaciones, descubrió que las angulas europeas –hay varios tipos en otros continentes– proceden del Mar de los Sargazos (región del océano Atlántico septentrional). Es en los ríos continentales de algunas zonas del Atlántico europeo (incluso del Mediterráneo) donde la anguila remonta los ríos. Previamente han llegado a la plataforma continental con unos 6-8 centímetros. Es entonces, cuando remonta el río, cuando pasa de ser angula a anguila.

Las hembras toman un tono plateado en su vientre y regresan, tras un periodo de seis o siete años criándose en los cauces de los arroyos y ríos continentales, al Mar de los Sargazos. Allí, antes de morir, ponen unos veinte millones de huevos. El recorrido es de más de 6.000 kms: una de las migraciones animales más largas ya que tardan más de un año a una velocidad de 20 km al día.

Uno de los problemas que tiene la angula al comercializarse es la diferencia –no siempre clara y transparente– entre las angulas vivas o muertas. La primera es la más valorada gastronómicamente, mientras que la segunda debe costar menos de la mitad. También aquí es difícil diferenciarlas cuando se mezclan, pero los restaurantes más acreditados que trabajan con angulas vivas, que preparan y sirven bajo reserva ya que eso les permite matar las angulas en el día y solo la cantidad que se vaya a cocinar. Para las muertas generalmente se recurre a la congelación que permite una conservación 'sine die'.

¿Hay maneras de saber si las angulas estaban muertas? Es necesario fijarse si las angulas presentan algunos tonos amarillos o pequeños gránulos. Pero más que por el aspecto, el buen gourmet lo detectará en su texturas. La viva tiene mordida, es más tersa, sabe más... La muerta presenta una textura más pastosa, más parecida a las gulas que se comercializan bajo diferentes marcas.