Revolucionarios

Arranca en dos semanas Madrid Fusión Alimentos de España, el más influyente de los congresos del ramo, con un propósito contracorriente: reivindicar algo que se produjo en el pasado, revisar su legado en vigor y hasta descubrírselo a una generación que nació cuando ya declinaba aquel momento estelar. Hablo del movimiento gastronómico más relevante acontecido en el último medio siglo, originado en España, ese que transformó las bases de todo un sector de un modo similar a como lo hizo la teoría de la relatividad de Einstein en su época.

En estos tiempos cuesta imaginar que lo último no tiene por qué ser necesariamente lo más importante porque bailamos al son de la novedad, pero aquello no solo cambió la foto, sino que cambió la fotografía, el modo de entender las imágenes y de crearlas. Un movimiento que, por cierto, guardaba una estrecha relación con la teoría del genial físico por cuanto se cuestionaba todo lo establecido, relativizaba lo existente y derribaba uno a uno todos los dogmas.

El acto central del primer gran evento culinario del año 2025 en el mundo girará en torno a los 'Revolucionarios: 30 años desde que España asombró al mundo' y en él se darán cita, obviamente, los hermanos Adrià, principales exponentes del movimiento junto al equipo con que conformaban elBulli, pero también muchos otros cocineros señeros que abrazaron con convicción y energía aquel ansia creativa, aquel espíritu de libertad y de búsqueda constante, como Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Aduriz y muchos otros –diría también Massimo Bottura, Carlo Cracco, Alex Atala, Gastón Acurio, Heston Blumenthal, Yoshihiro Narisawa, Grant Achatz o René Redzepi– pertenencientes a dos generaciones diferentes. En aquel fragor revolucionario surgieron infinidad de estilos inexistentes hasta la época, minimalismos, deconstrucción, etc... y las cartas dieron paso a los menús largos y estrechos, al diálogo de la cocina con la ciencia, con el arte y hasta con la universidad. Se originaron nuevas técnicas y herramientas, sifones, liofilizadoras, se empezaron a utilizar como platos cualquier tipo de objetos, se crearon talleres y laboratorios para teorizar y crear, se modificó la relación del cocinero con el cliente, se transformó el concepto de alta cocina y se incorporó el humor, la metáfora, la ironía y el sentido del humor a la mesa. Dicho de otro modo, se proclamó la libertad y se abrió la veda para roturar nuevos caminos en lo desconocido. La decisión de socializar todo el conocimiento producido devino en una suerte de cataclismo conceptual sobre el que podríamos decir se levantó el nuevo orden culinario aún vigente. Tras aquellos españoles llegaron los daneses a palacio, con su inglés impoluto y sus planteamientos amables de defensa de las patrias culinarias, la naturaleza, el planeta y las técnicas con recuerdos del pasado, pero su credo, que se extendió como la pólvora por Occidente, no planteaba cambios del calado que sí trajo consigo aquello que nació en Cala Montjoi y que aún hoy no tiene un nombre aceptado por todos, lo cual ha perjudicado sobremanera su mantenimiento en el tiempo.

La pionera 'Nouvelle Cuisine' no necesitó de un nombre muy sofisticado, ni tampoco la 'nueva cocina vasca', creada a imagen y semejanza, ni siquiera la 'new nordic', conceptualmente influenciada por ambas, pero tenían uno aceptado por todos. Los problemas políticos e identitarios de España impidieron una aceptación vinculada al territorio, como podría haber sido la de 'cocina española de vanguardia' o 'revolución española de la cocina', denominaciones incómodas al menos para catalanes y vascos. Las alternativas propuestas también tuvieron sus detractores, desde el planteamiento de 'cocina molecular', que limitaba en exceso el alcance de lo acontecido, hasta la propuesta del periodista Pau Arenós, 'cocina tecnoemocional', e incluso la que, de fondo, tenía una mirada más ambiciosa, 'cocina de la libertad'.

En dos semanas, el tributo y estudio a lo que entonces ocurrió que se vivirá en Madrid Fusión quizás sea el momento de tratar de alcanzar un acuerdo sobre cómo llamar al movimiento que sin limitaciones ideológicas o localistas The New York Times denominó 'La nueva Nouvelle Cuisine'. Pese a todo, en mi opinión, mucho más importante que el nombre es visibilizar de nuevo el legado y la vigencia de sus planteamientos, reconocer a los impulsores y mostrar el camino a los jóvenes, el orgullo y placer de querer seguir siendo revolucionarios.