La cocina según Villaverde

No les hablo enlazando citas por un ataque de culteranismo gastronómico, sino porque vengo de pegarme otra buena sentada con el libro de Fernando Villaverde Landa 'La cocina española', una obra enciclopédica sobre las fuentes directas e indirectas del pasado del 'fogonismo' patrio en la literatura del ramo y también en la literatura con mayúsculas, amén de un repaso por los protagonistas de la misma, un trabajo encerrado en un único volumen, supongo que por necesidades del editor y de los tiempos modernos, pero que bien hubiera valido para hacer una ristra de tomos porque ya les digo que el contenido es pata negra.

De raza le viene al galgo. El escribidor Villaverde, editor de oficio, lleva bregando con el tema del condumio desde antes de aprender a andar. Sobre el Landa de Burgos no hay mucho más que añadir, salvo precisar que Jesús Landa era tío abuelo de nuestro Villaverde Landa y la no siempre reconocida como se merece Ángela Landa, su madre.

Mira que se publican libros de cocina a tutiplén, varios por semana, pero en mi opinión muy pocos tienen la chicha suficiente para llamarse, con mayúsculas, como tal. Los más son solo contenidos propios de una revista encuadernados con tapa dura. Este volumen es justo lo contrario. Se sale por arriba, y eso que se presenta humildemente tras miles de horas rebuscando entre los santasantórum de lo escrito sobre el tema desde la Edad Media (Nola, Martínez Montiño, Altamiras, etc.) y, más aún, expurgando la literatura 'seria' en busca de la información gastronómica que nos aclare el pasado culinario español. El autor tira de enciclopedismo sin engolamiento para cubrir las lagunas que se ha encontrado en aquel exiguo pasado escrito, a diferencia de lo que les ocurrió a sus colegas de Francia, Italia y hasta Alemania. Se pregunta Villaverde por qué en aquellos siglos XVII y XVIII, en los que España dominó el mundo, nos legaron tan famélica herencia gastronómica y se responde, sin drama pero con pena, que las élites de la época tenían en poca consideración lo gastronómico y que los de abajo bastante tenían con acallar el hambre.

Hasta finales del siglo XIX y principios del XX no empezamos a acortar camino gracias a los Mariano Pardo de Figueroa (doctor Thebuseen), Ángel Muro, Picadillo, Dionisio Pérez, la citada Pardo Bazán, Carmen Burgos (Colombine) y los recetarios de Calleja, Nieves, Parabere o Martorell. Dice Villaverde que después de la Guerra Civil ya habíamos recuperado el retraso. Y se afana en completar su mirada, repasar y valorar los recetarios de cocinas regionales. Se hace eco del de María Luisa García sobre la cocina asturiana de 1971, de Luis Ripoll sobre la de Baleares de 1974, tanto como del Llibre de Sent Soví, de cocina catalana y valenciana de 1324, o el más reciente Sabores de Sefarad en torno a la cocina judeo-española que Javier Zafra publicó en 2022. Selecciona recetas esenciales de la cocina española y también recetas singulares, como los Pájaros hecho con carne de oveja, de anónimo autor hispano-magrebí en el siglo XIII, las Almondiguillas de ranas recogidas por Juan de Altamira en 1745, el Puré de almejas, la Ensalada de hojas de crisantemo o el Jamón de pescado, a base de carne de carpa, tenca, anguila y salmón que al parecer fuera del gusto de Felipe V.

Quizás donde la aportación de Villaverde Landa resulte más original es en el expurgado de la literatura de campanillas en busca de referencias culinarias, cuyo fruto publicado son más de doscientas alusiones a la cocina, muchas no extractadas hasta la fecha, que ayudan a completar la visión de lo que comieron nuestros ancestros. Por ese capítulo desfilan desde Tirso de Molina a Palacio Valdés, desde Bécquer al Arcipreste de Hita, o el mismo Valle Inclán. Y suma y sigue con los viajeros que nos visitaron y que cuentan sus vivencias culinarias por el reino en el que solo había carne de cabra, como decía el cuñado del Rey Jorge de Bohemia en los años anteriores a 1492, o en el que ya se producía «el mejor aceite de Europa», en palabras de Ángel Jouvin de Rochefort, alto funcionario de la corte francesa en 1672.

Todo hace pensar que a nuestro Ratatuille de biblioteca le han quedado demasiados jamones en la despensa y que a nada que este manual tenga éxito volverá con nuevas añadas. Yo quedo a la espera con hambre de más. Ah, por cierto, el libro lo publica la editorial Arzalia.