Bacalao con alcachofas

Gabi y Ventura han cocinado esta semana para TVR un plato con unas claras raíces riojanas: bacalao (el pescado marino más típico de la gastronomía regional) y la reina de la huerta riojana: la alcachofa.

En la propuesta de los dos cocineros calagurritanos, se comienza con la elaboración con las alcachofas. Les quitan bien todas las hojas duras que rodean al corazón de la alcachofa y se han cocido en agua, con un poco de harina, para evitar la oxidación y que oscurezcan pronto, perdiendo su característico color verde.

A continuación, pican la cebolla muy fina y la fríen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Se limpia y se pela un puerro, lo partimos en cuatro partes y lo picamos también muy fino, como la cebolla. Se añade el puerro y se va removiendo para que no se pegue al fondo de la sartén.

Se corta la panceta en trozos pequeños y la incorporamos a la sartén donde ya se están cocinando tanto el puerro como la cebolla, y dejamos que todo ello se reduzca un poco más. A continuación se echa un poco de harina y lo hacemos hervir sin dejar de remover, para que se cocine pero no se llegue a quemar.

Después se añade caldo de verdura y simultáneamente se ponen también en el guiso los trozos de bacalao.

Se baja el fuego y se deja que se haga a fuego muy suave cuatro minutos por cada lado. No hay que tenerlo mucho más porque sólo se conseguiría que el pescado quedara mucho más seco. Entretanto, se pone al fuego una sartén con un poco de aceite y se saltean ahí los guisantes. En otra sartén se fríe un huevo.

Para que la presentación luzca, se emplata poniendo unos trozos de bacalao, unas alcachofas cocidas, un montón de guisantes y se completa con el huevo frito. Se echa un chorro de aceite crudo... y listo para comer.