Del asado a leña, a la plancha americana

Hoy en día, tanto los asados a la brasa como los que se elaboran a fuego lento en hornos más o menos tradicionales han quedado relegados a una presencia casi residual en la hostelería y testimonial en la gastronomía doméstica. No son muchos los restaurantes en la comunidad autónoma –y mucho menos en los principales núcleos urbanos como Logroño– que incluyen en sus cocinas parrillas para poder asar a la brasa. Cuando lo hacen el carbón ha sustituido a los viejos sacos de madera que alimentaba aquellos hornos tradicionales de las abuelas. Incluso las chuletillas, en muchos casos, se mantienen en las cartas pero ya no referenciadas como 'chuletillas al sarmiento' o ni siquiera 'asadas', para ocultar su cocinado, sino simplemente como 'chuletillas de cordero' muchas veces, hechas a la plancha.

No obstante, los restaurantes que disponen de asadores (aunque no quemen madera sino carbón) presumen de ello y suele ser casi siempre, garantía de éxito. Chuletones, costillares, solomillos o las propias chuletillas todavía mantienen un idilio con las brasas... y con los paladares riojanos.

Tampoco son demasiado habituales en las propuestas gastronómicas de los resultados convencionales los cochinillos, corderos o cabritos asados al horno. En algunos casos se han sustituido por elaboraciones 'a la cazuela' en guisos no menos exquisitos, pero que han perdido el sabor añejo que rememora las antiguas celebraciones familiares.

Tan solo algunos establecimientos, con frecuencia en entornos rurales, mantienen hornos de corte más tradicional que permiten el asado de corderos, cochinillos o cabritos enteros, a veces, son las panaderías las que –tras elaborar el pan– usan sus hornos para el asado de animales.

En estas circunstancias, en los núcleos urbanos han surgido establecimientos que suplen a las viejas panaderías. Estos locales disponen de modernos hornos que asan esos corderos, cabritos o cochinillos y los preparan para llevar. La diferencia está en que tradicionalmente, a las panaderías había que llevar la carne que se había de asar, mientras que en los modernos locales de comida asada para llevar, ellos mismos venden la carne.

Pero las modas están cambiando, y frente a esas carnes 'más nobles' que necesitan unos asados de larga duración, muchas veces conseguidos a fuego lento en viejos hornos o en las ya inexistentes parrillas, surgen los pollos asados, costillares y las hamburguesas como nuevos productos de consumo cotidiano, pero con unas –cada vez– mayores exigencias de calidad, que llegan a adquirir incluso el calificativo de 'gourmet'. Con una clara influencia americana, van copando el mercado y también el gusto de las nuevas generaciones que no quieren pasar largas horas en la cocina para poder saborear piezas de buena carne asada.