El arroz marca la pauta alimentaria

Presente en todas las ciudades del mundo, con un gran protagonismo de las verduras y una mínima presencia de grasa, la gastronomía asiática es en estos momentos una de las cocinas más solicitadas, saludables y equilibradas.

Asia es el continente más grande y poblado del planeta y por ello la diversidad culinaria es amplísima y abarca abarca la cocina china, japonesa, india, tailandesa, filipina... Cada una tiene su propia identidad pero comparten infinidad de legumbres y el arroz, soja, pescados, verduras, pocas carnes y muchos dulces, especias como jengibre, sambals (a base de chile), lemongrass, cilantro, cúrcuma... y técnicas como el wok y el vapor. El arroz es el cereal de referencia en las grandes cocinas asiáticas y marca la pauta alimentaria en el desayuno, la comida y la cena.

Durante siglos China y Japón fueron una única cocina pero Japón se fue desmarcando y las diferencias entre ambas son apreciables. La cocina japonesa es espiritual y respetuosa, es sencilla y elegante. La base es el arroz, generalmente glutinoso, compacto, pero siempre combinado con sopas, salsas, pescados, generalmente azules.

Japón representa el mayor consumo de pescado del mundo y la forma de cortar los pescados es todo un ritual. Además de pescados, el mar proporciona una amplia variedad de algas que se incorporan a muchos platos: desde el sushi hasta las sopas, salsas y aderezos. Las tres técnicas de corte más populares para el pescado son: sushi, sashimi y tempura. Se cocinan marinados y fritos, en escabeche, en salsa teriyaki, en tataki –pasados por la plancha y luego marinados en salsa de soja y nabo rallado– o en el tradicional caldero –sakana nabe–. Los sushis más populares son los preparados con los corales del erizo de mar, y los más célebres tienen su origen en la ventresca del atún toro rojo. La tempura es de las pocas comidas que fríen los japoneses.

Su diversidad culinaria –conviven hasta seis cocinas regionales muy distintas– se debe a su gran tamaño. La cocina China que se conoce en occidente poco tiene que ver con la verdadera gastronomía de este gigante. El arroz tres delicias y los rollitos primavera no definen una cocina milenaria como la China.

Está la de Beijing con su cocina imperial y el pato laqueado a la pekinesa como paradigma. La cantonesa, en la región de Guangdong a lo largo de la llamada costa dentada, es suave y ligeramente dulce y una de las más populares, el dim sum, la sopa wanton, la sopa de aleta de tiburón o el pato cantonés son algunos de sus platos más conocidos. Conocida por el picante y su pimienta, la de Sichuan –a los pies del Tibet– es una de las mejor valoradas por los chinos. El pollo gong bao es uno de los más picantes de la gastronomía china. La de Shanghai es la más sofisticada y variada debido a la inmigración y las influencias internacionales. Su cocina no está invadida de especias y la soja es un ingrediente muy común.

La clave de la cocina del sudeste asiático es la mezcla de los cinco sabores: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Camboya, Vietnám, Tailandia... son cocinas muy influenciadas por la gastronomía China, India e incluso hispana, como ocurre en el caso de la todavía desconocida cocina autóctona de Filipinas, que comienza a despertar interés.

Su recetario responde a una mezcla de las diferentes culturas que han formado parte de siglos de historia y que han hecho que la cocina filipina esté repleta de matices. Hablamos de la hispana –Filipinas fue colonia española hasta 1898–, apreciable en la utilización de técnicas de cocción en agua, al vapor, asados, guisos, sofritos, así como en el empleo de ingredientes como el tomate, el maíz, los ajís; la conservación con vinagre y especias, similar a los escabeches y adobos. La influencia asiática se advierte en el empleo de las salsas de soja y pescado, los fideos, el arroz, y la manera de elaborar sopas al estilo asiático; y la indígena se percibe en el empleo de frutas exóticas como coco, mango, piña, guayaba, papaya, plátano... Al igual que ocurre en la mayor parte de los países asiáticos, el arroz es el denominador común para esta cocina que juega con todo tipo de carnes, pescados, mariscos y vegetales para dar lugar a una cocina tropical muy singular.

Otros ingredientes habituales en la cocina filipina son: espinaca, col china, repollo, berenjena, judía verdes, zanahoria, patata y otros tubérculos como taro, mandioca, ube y camote. El plato nacional es el adobo, que puede elaborarse con pollo, vacuno, cerdo o pescados cocinados con ajo, sal y pimienta en una salsa donde no falta el vinagre. El pescado más popular es el pargo rojo, llamado Laku labu, que se rellena con una mezcla muy aromática a base de jengibre, lemon grass, cebolla y tomate, para envolverlo después en hoja de plátano y cocinarlo sobre la parrilla de carbón.