El aroma a pan recién hecho

Ni una gota de vino. Y sobre la mesa 175 copas en total. Pero sin una botella a la vista. Porque en este juego que establece el panadero riojano Eduardo Villar, el pan se cata en copa. Que no parece una mala imagen para resumir lo que precisamente se completó el pasado lunes en la Bodega Institucional situada en La Grajera. En la sala más noble, en este centro de protección del vino de Rioja, la panadería se hace un hueco entre los hacedores de vino, narices y lenguas excelentes con ganas de seguir aprendiendo, con disposición de afrontar nuevos retos sensitivos que les ayuden a mejorar si cabe su impresionante paleta de sabores y olores.

Sentados en cinco mesas, 35 enólogos que forman parte de la Asociación de Enólogos de La Rioja descubrieron cómo otro producto que surge de un proceso de fermentación puede transmitir sensaciones tan intensas como las que Eduardo Villar, gerente de Horno Arguiñano, presentó a los asistentes a este evento técnico.

La actividad formativa sirvió en un primer momento para conocer diferentes elaboraciones, harinas, semillas y maridajes del producto, y concluyó con una cata de cinco de sus variedades diferentes de pan. La iniciativa organizada por la Asociación de Enólogos de La Rioja quiso ofrecer a sus asociados una visión completa de un alimento básico de la gastronomía que, en los últimos años, ha adquirido un nuevo protagonismo dentro de las propuestas culinarias.

«Tenía mucho miedo». Era la sensación previa de Eduardo Villar antes de iniciar esta jornada técnica. «Miedo porque al final me estaba dirigiendo a unas personas muy preparadas, a buen seguro los mejores catadores de la zona, que se iban a acercar por primera vez a un producto como el pan, que tiene sabores y olores concretos. Mi miedo era que no les oliera o supiera a lo que realmente yo le quería transmitir». Por tanto, para esta acción, más que presentar panes más o menos ricos -estaban ricos- «me preocupaba por encima de todo alcanzar realmente los sabores y aromas buscados», apuntó Villar al término de esta actividad.

«Si me preguntas, tengo la sensación de que ha sido todo un éxito. Solo hay que ver la cantidad de preguntas que se han realizado». Fue la sensación final con la que Fernando Moreno, vicepresidente de esta entidad, concluyó su participación en esta actividad. «Partíamos desde un gran desconocimiento del mundo del pan. Aun siendo un producto fermentado, poco tiene que ver con el vino. De ahí nuestras dudas iniciales. Pero como se ha podido ver, durante la cata, se ha ido estableciendo un interesante debate técnico sobre el pan y sus diversos procesos».

Ni una gota de vino en las copas. Cada una de las cinco copas por catados con un trozo de pan recién cortado. Cinco propuestas diferentes que surgieron del horno de Eduardo Villar para indicar ingredientes, lavaduras, fermentaciones, cereales... que confieren la estructura final de cada uno de los panes. «El vino y el pan tienen poco que ver, pero sí que existe un nexo en común, y son las levaduras fermentativas», explica Villar.

«Los enólogos tenemos mucho trabajo realizado. El vino es un producto reconocido por todos. El trabajo de los panaderos está por hacer. Tienen que luchar mucho para que su gran trabajo realmente sea reconocido y que el público en general lo sepa valorar», indica Moreno desde una asociación que se declara «defensora de la dieta mediterránea», y por supuesto, «del pan de calidad».