Una apuesta por la cocina honesta

«Mantenemos la misma línea, que ya tenían las hermanas Alcalde. Creo que es necesario mantener este tipo de cocina, una cocina muy honesta y sensata, donde el protagonista es el producto. No se puede dejar ni de lado ni en el olvido. Es una cocina muy pura», apunta Alberto Andrés, que reconoce que la transición ha sido muy fácil –no es un desconocido de la zona, ya que desde 2011 regentaba El Rincón de Alberto, en la cercana calle San Agustín– y ya era cliente del establecimiento.

Desde el 1 de diciembre, bajo la batuta de Alberto Andrés, el restaurante Iruña sigue ofreciendo la misma amplia carta, con algún plato de su cosecha, como los pimientos de cristal, las albóndigas de chuletón o los puerros confitados. «De momento es ir viendo si la gente te demanda algo más». La temporada también marcará qué productos estarán presentes en la carta. «Ahora por ejemplo triunfan los espárragos o las pochas de la casa, que son muy pedidas, sin olvidar las croquetas y la ensaladilla rusa», admite el chef.

Es una carta muy completa que permite que los clientes habituales, que incluso les visitan cuatro veces en un mes –«hay clientes que vienen todos los sábados»–, puedan comer platos diferentes. «Pensé que igual había que reducir algo la carta, pero al final le ves el sentido. En cocina está todo bien organizado y bien estructurado y todo lo que sale, sale bien y bien rico», remarca.

El mediodía es el plato fuerte de este establecimiento emblemático, que puede presumir de tener una clientela fija. «El Iruña era un referente de la gastronomía de La Rioja, muy bien posicionado en la calle Laurel», sostiene. Si algo quiere transmitir Alberto Andrés con su cocina es «honestidad; al final es producto y la cocina tradicional, la de toda la vida». Una apuesta por buenos pescados, carnes y verduras, «manipulados lo menos posible y no hay más».

Un aprendizaje forjado en 'casas' de estrellas Michelin que, si bien le sirvieron para aprender mucho, también le llevaron a abrir los ojos y saber que ese tipo de cocina no era la que quería desarrollar. «Es una cocina que puede llegar a cansar y es muy difícil mantener ese nivel; que todo esté rico y sea innovador es muy complejo». Además, en su opinión, «son sitios a los que le falta un poco el alma, son muy serios y fríos; a mí me gusta que te traten con cariño, que te den calor, que haya cercanía. Eso al cliente le gusta mucho».

Y con ese objetivo trabaja en el Iruña. «Comer un buen tomate, una lechuga de la huerta, un buen cardo, alcachofas... Tenemos la grandísima suerte de poder contar con muy buenos productos en esta comunidad». Igualmente, en el restaurante ha conservado las patitas de cordero, los callos, la casquería, «que se siguen haciendo muy bien».