Ángel Pérez | Propietario de La Vieja Bodega

«En nuestros 30 años de vida hemos tenido que sobrevivir a tres crisis»

– Si lleva ya 30 años con La Vieja Bodega y ha tenido una trayectoria tan movida, tuvo que empezar usted muy joven.

– En el 81, con 19 años, llegué a El Albergue, primero como trabajador y luego ya como abastecedor. Luego estuve en diversos establecimientos y en el 92 me hice cargo de la logística de alimentación de la Villa Olímpica durante los Juegos de Barcelona. Eso, sin duda alguna, es lo más 'heavy' que he hecho en mi vida. Eran jornadas agotadoras de trabajo tanto por la labor de coordinación como por el propio trabajo físico que había que desarrollar y tenía 52 personas a mi cargo.

– ¿Y cómo decide, desde ahí, abrir La Vieja Bodega?

– Pues había trabajado ya mucho, pero siempre para otros, así que me tentaba tener algo propio. Yo pasaba todos los días por delante del edificio que alberga el restaurante. Cada día lo veía a pasar de Haro a Ezcaray, y en el 93 buscaban quien se quedara con él. En la Navidad de aquel año empecé con el proyecto y en febrero del 94 abrí.

– ¿Qué ofrecen en ese primer momento?

– Bueno, pues una carta corta y un menú del día, y una bodega de 20 vinos (ahora tenemos más de 650). Trabajábamos seis personas, y ahora somos ya 30.

– Y, ¿cómo ha sido el crecimiento?

– Pues complicado porque nos ha tocado lidiar con tres grandes crisis. La primera fue propia, porque en el año 2000 (8 de febrero) sufrimos un gravísimo incendio que destruyó totalmente el restaurante. Con mucho esfuerzo salimos adelante. Después llegó la crisis del 2008-2015 que también superamos, finalmente llegó la pandemia... y aquí estamos.

– La pandemia afectó mucho a la hostelería.

– Pues a nosotros es la que menos. Prácticamente no la notamos. Nos pilló con la caja llena y eso nos permitió que, cuando hubo que cerrar, pudiéramos llamar a todos los proveedores y pagarles todo lo que se debía. Aún así quedó algo de dinero en caja. Bajamos casi a cero los gastos fijos y como la Administración se hizo cargo de los sueldos... sólo nos quedó esperar, para volver a empezar. Como ya habíamos pasado momentos graves. Nosotros supimos qué resortes tocar. Eso y que, como vengo de una familia de 13 hermanos, estoy acostumbrado a vivir con poco.

– ¿Siempre tuvo claro qué tipo de comida había que ofrecer?

– Sí, siempre. Yo quería dar un mix de comida típica para los de fuera e innovar para los de casa. Servir desde los caparrones hasta unos huevos a baja temperatura, y hacerlo además a unos precios ajustados porque nosotros no queremos que los clientes vengan, queremos que vuelvan.

– Pero La Vieja Bodega mantiene unos signos de identidad muy marcados.

– Claro, La menestra, las chuletillas, los pimientos, el cordero... es algo que vienen a buscar a nuestro restaurante.

– Junto a esa buena oferta gastronómica hay otros detalles que también caracterizan a La Vieja Bodega.

– Es que nosotros lo que queremos es que la gente se sienta a gusto cuando viene a comer o cenar aquí. Se trata de darles un buen producto, en un sitio bonito y con un buen servicio. Y también tratamos de perder de vista que detrás de cada vino o de cada plato hay personas, por eso es igualmente importante la ética.

– Pues mal no parece que lo estén haciendo...

– Bueno, hay que reconocer que las críticas que tenemos en las redes son muy buenas, aunque también admito que antes me fijaba en ellas, pero ahora ya no.

– Y si todo está tan valorado, ¿no puede pensar en las Estrellas?

– No creo mucho en eso. Lo realmente importante es que llenamos casi todas las mesas. Eso sí que vale.