Sardinas, una alternativa para la parrilla

En La Rioja, las sardinas asadas no alcanzan el carácter icónico que tienen en algunas zonas españolas del arco mediterráneo y que, por ejemplo en Málaga, en forma de espeto, adquieren un papel protagonista en la gastronomía más popular (e incluso turística) y también más arraigada en la zona playera.

Sin embargo, en nuestra comunidad autónoma las sardinas ocupan un papel destacado en las parrillas, como alternativa a las tradicionales chuletillas o a otras carnes también habituales como la careta, la costilla o los embutidos frescos (chorizo, salchichón...).

Incluso algunos restaurantes que manejan las brasas –especialmente al aire libre– ya las han comenzado a incluir en sus propuestas gastronómicas en tiempo de verano, recogiendo el testigo de las que preparaban las cuadrillas en los antiguos asadores de la no menos antigua 'playa del Ebro'.

Ahora que encender un asador supone un alto riesgo por la sequía y las posibilidades de provocar un incendio, el asado de las sardinas se ha trasladado a los interiores de las bodegas o calados particulares que aún perviven en los pueblos riojanos, pero sigue siendo un menú típico de merienda-cena de las jornadas veraniegas.

La mejor época de las sardinas comienza en torno a estas fechas, y concluye antes de San Mateo. De hecho, en el Mediterráneo (que es la más adecuada y frecuente en las parrillas riojanas) apuntan a que las mejores sardinas son las que se pescan de Virgen a Virgen; es decir, de la Virgen del Carmen (16 de julio) a la Virgen de septiembre que recibe diferentes advocaciones, aunque en La Rioja, una de las más conocidas es la de la Virgen de la Vega de Haro. Cuando están frescas, las sardinas presentan un color plateado brillante, los ojos se mantienen claros y sin sangre, el cuerpo firme y tieso, y las agallas ofrecen un color rojo intenso.

No obstante, es en la noche de San Juan (la del 23 al 24 de junio) donde, mientras en muchos sitios del interior peninsular el disfrute en torno a la hoguera se acompaña con chocolate, en otros lugares costeros es el consumo de sardinas asadas el que preludia la noche más corta del año.

La sardina mediterránea y la atlántica están clasificadas como subespecies distintas (Sardina pilchardus pilchardus la del Atlántico, y Sardina pilchardus sardina la del Mediterráneo). La sardina idónea para asar es la primera porque tiene un tamaño más pequeño, una piel más fina y su carne, normalmente resulta más sabrosa.

En estas fechas veraniegas se encuentra acumulando grasa en su cuerpo para el periodo reproductivo y esa grasa hará de sus carnes jugosos bocados a la parrilla. Sin embargo, a partir de San Mateo o incluso un poco antes (en las dos primeras semanas de septiembre) esa grasa desaparece porque la necesita para aparearse y mantenerse activa, y es por ello que si en esa época las sardinas llegan a la parrilla, el resultado será mucho peor que el que se puede obtener en verano (aunque sí que se podrán cocinar en sartén, controlando más las temperaturas).

Aunque como todos los frutos del mar, la sardina cada vez es más escasa. Este pescado fue abundante, no hace demasiado, tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico sur español. Pero es que además fue también alimento habitual en las dietas típicas de Turquía, Grecia, la Provenza francesa o Italia, hasta Túnez, Marruecos y Portugal.

Aunque no es infrecuente en la comunidad, asar las sardinas con sarmiento no es lo más sencillo porque el carbón es más fácil de controlar. Sin embargo, por tradición, en La Rioja, la parrilla casi siempre se coloca sobre ascuas de sarmiento.

Las sardinas se suelen asar enteras y sin eviscerar y es, una vez asadas, cuando se limpian para comer al momento. Un poco de sal –mejor gorda– es el único acompañamiento del proceso de elaboración a la brasa.

Antes de ponerlas sobre la parrilla, y cuando aún el fuego tenga llama, se pone encima la parrilla para quemar cualquier tipo de impureza que haya quedado del asado anterior (y más si en la misma parrilla se alterna el asado de carne y pescado), y evitar así gustos extraños.

Para que no haya problemas al darle la vuelta, las sardinas se colocan sobre la parrilla de las chuletas en perpendicular a las varillas de la parrilla, sobre las brasas más o menos a 15 o 20 centímetros de altura, cuando ya no haya llama.

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