«La alta cocina creativa en España goza de una salud impresionante»

– ¿Qué supone estar de nuevo en Madrid Fusión?

– Es el encuentro donde todos los grandes cocineros del mundo presentan las novedades o su visión del sector, donde podemos actualizarnos. Y más ilusionado por este año, que es la gran vuelta de Ferran Adrià a los escenarios. Es un homenaje a esa revolución que se marcó en su día. Estoy con unas ganas bárbaras de poder comenzar.

– Ferran Adrià entra dentro de esos primeros revolucionarios y usted está en esa nueva ola de cocineros llamados a heredar esa revolución. ¡Menuda responsabilidad!

– Lo que tenemos que hacer es aprovechar todo ese legado que nos han ido dejando y poder continuar donde otros terminaron. Nos lo están poniendo relativamente fácil. Con todo lo que ha hecho Ferran en elBullifoundation todos estos años, al final ha conseguido darnos métodos y sistemas, darnos formas de las que podemos ser mucho más eficientes y poder hacer un trabajo muchísimo más innovador.

– Precisamente, es uno de sus referentes en cocina.

– Lo que ha conseguido hacer Ferran desde ese restaurantito que era El Bulli dudo mucho que lo volvamos a ver. Revolucionó un sector entero él solo y de una forma terriblemente disruptiva. Poder formar parte de todo este legado y poder mínimamente continuarlo para ver si aportamos algo ya es un lujo.

– En esta edición su ponencia lleva el título de 'Cocinando con luz'. ¿En qué consiste esta nueva línea en la que trabaja?

– Hemos hecho todo un proceso creativo apoyándonos en el Método Sapiens de Ferran Adrià. Ya se había trabajado los conceptos de aire y de agua; y nos parecía chulo trabajar el de luz desde un prisma creativo de técnica dentro de la cocina. Para ello hemos estudiado qué es realmente la luz, qué tipos hay y hemos marcado una escala para ir determinando diferentes espectros y frecuencias e ir viendo las aplicaciones prácticas que tiene dentro del mundo de la gastronomía cada una de esas luces.

– ¿Cómo puede aplicarse este nuevo concepto a la gastronomía?

– Se puede aprovechar la luz pulsada para eliminar el pelo de las distintas partes de la casquería. En La Rioja es típico el morrito y ya sabemos lo incómodo que es cuando te encuentras esos pelitos. Hasta ahora no había ninguna otra solución real que ir quitándolos uno a uno, con paciencia. El láser posibilita, por otro lado, hacer cocciones selectivas; es decir, podemos cocer las partes concretas del producto que a nosotros nos interesa, dejando el resto en crudo. En cuanto al corte, nos permite hacer aquellos que nos serían imposibles con un cuchillo o troquelar un producto muy delicado (como el alga nori). También es posible dirigir el láser hacia una capa de azúcar y fundirlo formando caramelo e imprimir dibujos sobre azúcar. Asimismo, podemos aprovechar los distintos espectros de color y de frecuencia que nos da la luz solar para obtener germinados más verdes o tomates más ricos. Vamos a mostrar, además, un proyecto que ha desarrollado la Universidad de La Rioja, que ha logrado mediante luz ultravioleta multiplicar por 500 la cantidad de vitamina D de un champiñón, con lo que sería posible hacer suplementaciones de vitamina D únicamente usando un champiñón deshidratado, sin necesidad de utilizar ninguna sintética ni de otro tipo.

– Como director de Food Idea Lab, ¿hacia dónde ve que tiende la restauración?

– Nuestro caso es un poco peculiar. Nos fijamos un objetivo para Madrid Fusión y hacemos una ponencia 'ad hoc' sobre él. Intentamos coger ciertos aspectos técnicos o conceptuales que sabemos que es más complicado en el día a día de un restaurante que los lleven hacia adelante. Siempre con una intención didáctica, intentamos desgranar todos estos pequeños caminos que van saliendo, para que al final el resto de compañeros puedan seguir avanzando y que a cada uno de ellos le aporte sus soluciones.

– ¿Por qué se está trabajando tan bien en España?

– Aquí se gestó la revolución. Siempre hemos sido un país de bares y de comer bien. Tenemos muy buen producto y, por supuesto, el talento. En ningún país del mundo se ve la concentración de talento que hay en España y gracias a Dios seguimos liderando esto. La alta cocina creativa en España goza de una salud impresionante. Solo hay que ver las cifras de Michelin, de The 50-Best o de cualquier guía y lo bien representado que está el país.