Pasta, maravilla culinaria universal

El estado de cocción determina el disfrute y también la digestión. Cuando la pasta está cocida, pero conserva firmeza, que no dureza, en su textura, resulta más saciante y dietética. Al ser el proceso de digestión más lento, engorda menos. 'Al dente' es el estilo más recomendable para hermanarnos con los italianos. Un punto de crudeza interior (de color blanco) ratifica una buena preparación. Prácticamente todas las marcas de pasta incluyen en sus envases tiempos recomendados al gusto del consumidor.

Mucho antes de que supiésemos de la cocina fusión y de que osásemos aposentar nuestros cuartos traseros en exóticos restaurantes; de sentirnos valientes hidalgos de paladar y tenedor, pioneros exploradores del gusto; la pasta ya estaba entre nosotros. Puede que no con la profundidad de conocimiento y raíz que hoy la liga a nuestra gastronomía, pero rondaba fogones domésticos con la familiaridad de otras recetas patrias. Estos párrafos, no carentes de emoción digestiva, honran a esos platos rebosantes de macarrones –en realidad, plumas, que mucho después aprendimos a llamar penne– o espaguetis que tantos apetitos desmedidos han saciado.

La pasta es una de las maravillas culinarias de la historia de la humanidad. No es exagerado enaltecer a un alimento que ha contentado incluso a los niños más quisquillosos –y, por consiguiente, a padres afanados en alimentarlos– y es capaz de solventar cualquier imprevisto. La pasta es tan básica de apariencia como rápida y fácil es su preparación; tan versátil como compañía de cualquier producto como nutritiva. Admite, armoniza, acata, liga y satisface hasta al más desconfiado de los comensales.

En La Rioja, hemos adaptado y adoptado con generosa simpleza a este fastuoso emisario italiano en nuestros fogones. Resueltos los recelos de incluso los más puristas, la pasta es base sumisa de algunos de nuestros ingredientes más potentes, como son el chorizo, el picadillo o el pimiento rojo; todo el sabor que caracteriza parte del recetario autóctono regado sobre el orgullo de Italia. La roblanvera, siempre omnipresente, ondeando íntima en una suerte de Vesubios y Etnas conquistados.

Nápoles y Sicilia descollan por su devoción histórica a esta vianda. Allí, cuentan las leyendas que todo el monte huele a orégano y las ollas hierven agua sin descanso. Múltiples tipos de pasta casan con salsas y modos proverbiales. Los espaguetis y los penne son dos más en la lustrosa familia de las lasañas, ñoquis, tortellinis, fusilli, farfalle, raviolis o tagliatelle. Las posibilidades combinatorias entre los fondos de sémola y las formas más creativas van más allá de nuestra comprensión.

Carnes, pescados, mariscos y verduras salpican indistintamente platos icónicos que desempeñan con la misma desenvoltura papeles principales y secundarios. La salsa de tomate constituye un ornamento asiduo en un recetario que ha exportado por todo el mundo otras apariencias merecidamente apetitosas. Entre las más recreadas en nuestros propios hogares, en rica concomitancia con el pan, desfilan la boloñesa –tomate, aceite, verduras y carne picada–, la carbonara –la original, con huevos crudos, panceta, aceite y queso; sin nata ni cebolla; ¿recuerdan la paella con chorizo de Jamie Oliver?, el pesto –albahaca, aceite, piñones, ajo y queso– o la de mariscos –frutti di mare. En este contexto gastronómico, queso es sinónimo de regusto a parmesano.

Uno de los estilos más curiosos del recetario italiano es alla puttanesca, sonoridad vibrante con traducción malsonante que redunda en el origen vulgar de esta receta napolitana que ha conquistado los paladares más augustos; ajo, tomate, guindillas, alcaparras, aceitunas y anchoas. Tomate, ajo, chile rojo o cayena y aceite de oliva resultan en la furiosa y adictiva all'arrabbiata, también patrocinada en el sur de Italia. En alusión a la inmortal ópera de Bellini, la cocina siciliana presume de la fórmula alla norma, apariencia ordinaria trasladada a la garganta en un sabor extraordinario de tomate, berenjenas fritas, queso ricotta salata y albahaca. En Roma, el viejo imperio se relame con la all'amatriciana, una esencia de tomate, queso de oveja y panceta. Fácil, sencillo y para toda la familia, que diría Kristian Pielhof.

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