De la huerta a la cocina

Las huertas de Calahorra son el mejor entorno posible para una empresa conservera. Quizás por ello, el joven matrimonio Virto, cuando llegó de Soria allá por 1955 se decidió por este emplazamiento para comenzar su pequeño negocio de compra-venta de productos hortofructícolas. Alcachofas, judía verde y cardo. Pero no fue hasta la incorporación de la siguiente generación, a finales de los años 80, cuando la empresa empezó a tomar forma de conservera, conviertiéndose en la fábrica dedicada a la elaboración de conservas de todo tipo de verdura y fruta aunque su especialidad sea la elaboración de la alcachofa y el melocotón.

Cristina Virto, junto con su hermana, está al frente de la nave que se construyó en 1986 y que se ha ido ampliando para dar cabida a la diversidad de producto en conserva que comercializan. «Utilizamos productos de la zona porque tenemos la mejor verdura de España. El melocotón nos llega de Alfaro y el resto de la zona de la ribera», señala Cristina Virto. Esa es la esencia de la conservera, producto de calidad y de la zona. Es lo que ha permanecido impasible a lo largo de estos casi 40 años. Conservas Virto ha ido ampliando su línea de productos desde entonces. «Al principio, trabajábamos cuatro o cinco pero poco a poco hemos ido ampliando la gama», explica.

La campaña de la alcachofa acaba de finalizar, por lo que las máquinas están paradas y las inmensas ollas donde los alimentos se escaldan, vacías y limpias. Muchos de los trabajadores están de vacaciones hasta la próxima campaña de verdura. «Seguimos elaborando nuestras conservas de manera muy manual y artesanal, no estamos muy mecanizados», señala Virto.

El proceso comienza con la recepción de la verdura en la planta que viene directamente de las huertas que traen agricultores y cooperativas de la zona. En el caso de la alcachofa, que llega fresca a la conservera, se descarga en un foso donde se calibra según el tamaño. El siguiente paso es el escaldado y después, se procede a cortar el 'culo' de la verdura y las hojas exteriores. Es un proceso totalmente manual en el que participan las operarias de la planta que terminan de eliminar las hojas sobrantes y revisar cuáles tienen manchas o imperfecciones para ser retiradas.

Una vez terminada esta fase, las verduras pasan a embotarse con agua, sal y algún conservante cítrico. «Intentamos que el tratamiento sea lo más natural posible y que el conservante no afecte al sabor de la verdura», advierte Cristina, «aunque la gente tiene que entender que la alcachofa, por ejemplo, es una verdura que se oxida. Tratamos que no se oscurezca mucho porque si no, el consumidor puede creer que está mala, y que no sea demasiado clara, porque así pierde su sabor natural. Buscamos un equilibrio».

La conserva del melocotón es similar. La fruta se aclara en una lavadora en dos ocasiones para eliminar cualquier resto para después ser deshuesado por una máquina. Las operarios deben revisar que no haya quedado ningún resto de hueso antes de ser embotado. Generalmente, trabajan en la empresa unas 10 personas pero la plantilla se amplía hasta los 30 o 40 trabajadores en las diversas campañas.

Conservas Virto también cuenta con una gama de producto más gourmet, VSelección y la línea ecológica. En este último caso se trata de «los mismos productos pero con una conservación completamente natural: agua y sal».

Las conservas Virto llegan a los hogares de los consumidores a través de distribuidores pequeños como tiendas de barrio, fruterías y ultramarinos de toda España. También colaboran con supermercados a nivel local y cuentan con ventas seleccionadas a establecimientos hosteleros.

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