«Para alcanzar la eficiencia en los restaurantes hay que acortar los tiempos»

El riojano David Chamorro, de la consultora gastronómica Food Idea Lab, llegó al congreso Dreams (organizado recientemente, por Madrid Fusión. en Toledo) cargado con una batería de medidas para gastar menos a la hora de cocinar. Su ponencia demostró que la manera más sencilla de ahorrar energía no tiene tanto que ver con electrodomésticos de última generación o con adoptar costosos sistemas de eficiencia energética –«eso es tarea de los ingenieros»–, sino «con algo tan sencillo como acortar tiempos» para obtener los mismos resultados, reduciendo drásticamente el consumo energético.

Chamorro empezó hablando de los caldos, una elaboración básica, aparentemente humilde, cuyo mayor coste puede ser fácilmente el energético. «Muchos chefs se enorgullecen de dejar cocer el caldo durante decenas de horas, casi días –señaló– cuando lo valioso sería poder hacer el caldo en un tercio del tiempo, consumiendo mucha menos energía». La clave para obtener la misma concentración de sabor, colágeno y nutrientes en menos tiempo está en tratar previamente los ingredientes.

Normalmente ese tratamiento se limita a una limpieza y a un tostado en el horno, sumando costes energéticos al proceso. Sin embargo algo tan sencillo como «untar los huesos, la carne o las verduras con limón y dejar reposar una hora en la nevera ayuda a obtener más sabor en menos tiempo». La solución para evitar una acidez indeseada sería corregir después con bicarbonato, que al mezclarse con el ácido cítrico forma citrato sódico, un potente generador de umami que funciona además como tampón para mantener el ph neutro. Todo ventajas.

Otro tratamiento eficaz es la congelación, «especialmente si se hace al contrario de cómo se recomienda, congelando despacio y descongelando a temperatura ambiente o directamente en la cazuela», precisa el investigador. Eso rompe las fibras de los alimentos y ayuda a que liberen mucho antes sus propiedades. En cuanto a los vegetales, un baño previo de pectinas puede dar resultados asombrosos, permitiendo obtener un potente caldo de zanahoria en 5 o 6 minutos sin necesidad de llevar a ebullición, «con lo que conservamos aromas y sabores».

Chamorro también habló de usar bentonitas para clarificar esos caldos, un compuesto que las bodegas llevan tiempo utilizando o de incorporar un filtro de placas a las cocinas de los restaurantes, una maquina no demasiado cara cuyo coste se amortiza fácilmente con las horas de trabajo que cuesta hacer el mismo proceso con filtros de café.

Más formas de ahorrar: calentadores 'in line' en los grifos para evitar calentar todo un circuito de agua del restaurante cuando solo se necesita una pequeña cantidad; cubiertos hidrófobos que no requieren desinfección, solo un aclarado; o pelotas de ping pong cubriendo el baño maría, para poder acceder a las bolsitas del interior evitando evaporación o pérdida de temperatura.

Otro truco aplicable en casas, bares o restaurantes: el hielo de la máquina recién hecho se derrite antes, por lo que se puede utilizar para enfriar rápidamente, mientras que si lo que queremos es que el cubito se mantenga entero –para una copa, por ejemplo– es mejor usar el hielo madurado que compramos en bolsitas. Y uno que ya aplicaban nuestras abuelas es poner una ramita de romero en el aceite de fritura porque ralentiza su oxidación, permitiendo entre 4 y 6 ciclos más de uso. Los germinados, uno de los productos con mayor huella de carbono, se pueden hacer en el restaurante en 48 horas. En su afán por demostrar que hay mil maneras de aprovechar mejor la energía que consumimos, el equipo de Food Idea Lab llegó a presentar un vodka elaborado con el papel de los apuntes que habían utilizado para el proyecto.