Alcachofa. Un icono gastronómico local

La alcachofa es una de las verduras más icónicas de la gastronomía riojana, aunque su cultivo en la región está en franca decadencia y algunas voces, incluso aventuran su próxima desaparición de los campos riojanos. Tradicionalmente su origen había que buscarlo, principalmente, en las huertas riojabajeñas (antaño también eran frecuentes en las de Varea, en la capital, ahora ya casi todas desaparecidas), pero en general en la ribera del Ebro (tanto navarra como riojana) y en el arco mediterráneo –la alcachofa de Benicarló incluso tiene su propia Denominación de Origen– se pueden encontrar estas verduras en las huertas. De hecho, España (junto a Italia) es el principal productor mundial de estas verduras.

Aunque fueron los árabes los que, al parecer, extendieron el cultivo de la alcachofa por Europa, a través de sus territorios conquistados en el sur del Viejo Continente, los historiadores han dado fe de que romanos y griegos ya conocían esta verdura, a la que atribuían un carácter afrodisiaco que contribuyó a su popularización y consumo entre los ciudadanos.

La alcachofa ofrece la peculiaridad de poder disfrutar de ella en dos temporadas: una, en otoño; y otra, que comienza a partir de ahora, cuando remiten los fríos. Su campaña se alarga hasta avanzada la primavera; es decir, la alcachofa de temporada está disponible de octubre a mayo, salvo en el paréntesis invernal.

No obstante, en la práctica se puede disfrutar de esta flor verde a lo largo de todo el año porque se trata de una de las verduras que mejor conserva sus propiedades organolépticas tanto congelada como embotada para conserva. Pese a ello, para aprovechar al máximo sus cualidades y que se adapten todo lo posible a su uso, la mayor parte de la alcachofa cosechada en marzo y abril se destina a los mercados de fresco, mientras que la más 'tardía' se dedica a la conserva.

Aunque recurrir a los 'manojos' frescos que, por docenas o unidades, venden muchos de los productores en los mercados riojanos (por ejemplo, en la planta baja del de San Blas en Logroño) constituye un deleite para los paladares, y su adquisición constituye uno de los grandes atractivos para los visitantes procedentes de fuera de los límites regionales.

La presencia de las alcachofas es casi omnipresente en la gastronomía más tradicional riojana. Es habitual en muchas cartas de reputados restaurantes y obligatoria en las mejores menestras de la temporada invernal (La Senda, Matute, Iruña... en Logroño, o Casa Mateo y otros tantos establecimientos en Calahorra son buenos ejemplos del culto que la restauración más clásica rinde a esta verdura).

Además, la alcachofa también está presente en elaboraciones más 'modernas'. Ejemplo de ello es que actualmente Mesón Jabugo, en Logroño, ofrece en su carta 'Alcachofas de Tudela, fritas, con mayonesa de trufa, cecina de buey y almendras' pero lo cierto es que la alcachofa se puede encontrar en muchas cartas de establecimientos locales también con jamón, delicadamente rebozadas e incluso deshidratadas y crujientes como unos chips de aperitivo. El sabor de esta verdura la hacen muy versátil.

En el Levante español, donde la producción de alcachofas es importante, no es raro descubrirlas en el plato más típico de la zona: la paella, a la que aporta su inconfundible sabor.

Su elaboración exige retirarle las hojas exteriores y también buena parte del tallo. En su interior también resulta conveniente limpiar –con una puntilla o un sacabolas– la pelusilla o 'pelo' que suele haber en el centro del fruto, una vez que se cortan por la mitad.

Como la alcachofa es una verdura que se oxida con mucha facilidad es habitual cocerla (o mantenerla en agua)con unas gotas de limón o vinagre –aunque le pueden prestar un poco de acidez– o perejil. De esa forma no se oscurecerán ni tampoco amargarán, y mantendrán su color y sabor original.

La planta de la alcachofa está formada por un tallo (que mayoritariamente se desecha) y una flor de hojas verdes. Las hojas internas son más tiernas y de agradable sabor; es la parte más apreciada de esta verdura, lo que se denomina comúnmente el corazón de la alcachofa.

Además de sus virtudes organolépticas, las alcachofas acumulan muchas otras de carácter saludable y por ello, hasta las dietas de adelgazamiento incorporan esta verdura entre sus alimentos recomendados por su escaso valor calórico, pero con una alta capacidad saciante.

Incluso al líquido de su cocción se le atribuyen propiedades depurativas y diuréticas. En los últimos tiempos, hasta ha llegado a comercializarse ese caldo de cocción.

La alcachofa además, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos y a prevenir problemas cardiovasculares, según diferentes estudios médicos.

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