El viaje hacia la autenticidad de Fernando Sáenz: soledad, silencio y pureza

Cae la tarde en su guarida desbordante de aromas, como si los cielos se hubieran puesto de acuerdo para subrayar el mensaje que Fernando Sáenz Duarte se dispone a trasladar a la grabadora: una exaltación de la vida. De la higuera vecina llega el perfume que tanta fama le ha dado transformado en el delicado sabor de uno de sus creaciones más populares, el helado donde se encierra algo más que un bocado. El secreto de un cierto conocimiento popular que hermana ese bocado con otros semejantes, donde la imaginación se alía con un argumento igual de poderoso. La sabiduría. Pero no cualquier sabiduría. El tipo de información que surge de la curiosidad intrínseca por regresar siempre a las fuentes, a la pura esencia. Inspirarse en las raíces propias y en las historias ocultas en cuanto nos rodea. Una genuina audacia que transforma la vida convencional en un narrativa distinta, homérica. Con su chaquetilla blanca Fernando parece un cocinero. Pero mientras enhebra sus argumentos, sus palabras le convierte en efecto en algo así como el hechicero de la tribu. El sabio más sabio.

Porque cuando Fernando se apartó del sendero que le había reservado la vida y abandonó el negocio familiar para volar por su cuenta, en realidad estaba indagando, como tantos seres humanos de su especie, sobre su propio yo. Lejos de ensimismarse, la respuesta que encontró a estas dudas, a tantas preguntas, fue esa. La de volar. En la imprescindible compañía de su pareja, la brillante y dinámica Angelines, desde luego que voló. Muy lejos. Su aventura, el desafío de convencer a los demás de que la cocina no entiende de etiquetas (qué más da el frío, qué importa el calor, convenciones culturales a fin de cuentas), le empujó a instalar su fortaleza a las afueras de Logroño. Un obrador que es también taller de orfebre y laboratorio de ideas. Un escondite donde alumbrar los tesoros que su imaginación tan fértil, nada convencional, exigía para desarrollar cuanto bullía en su interior, fogonazos que apenas se parecían a nada. Necesitaban nacer de cero.

Corría el año del 2002, capicúa. La cifra le trajo buena suerte. Porque le condujo al territorio que buscaba, tal vez sin saberlo. ¿El azar? Fernando lo descarta. Había buceado en su interior, hasta localizar ese tipo de decisiones personales que animan el relato de toda una biografía, donde se cruzan destellos que aluden a un ámbito que va más lejos de los fogones, los sabores y ese rico arsenal de lo que él llama «cosas habituales». «Son cosas que tenemos delante de los ojos, que pertenecen a nuestra vida, pero que pasan desapercibidas. Nos fijamos más en lo exótico», reflexiona. Así que nuestro hombre pronunció su frase favorita («¿Por qué no?») y se lanzó a explorar ese universo donde encontró lo que ansiaba. Un espacio para dos de sus aliados predilectos. La soledad. Y su hermano, el silencio. También para la pureza: «Estoy seguro de que vamos a volver a la pureza. En las materias primas y en las elaboraciones. No podemos perder de vista que la gastronomía es alimentación».

Ni eludir un ingrediente que permea todas sus invenciones: el tiempo. «El tiempo es un bien intangible pero como es totalmente finito nosotros somos muy dadivosos con él, lo estiramos». Los días como chicles alumbra en su obrador las creaciones que dicta su espíritu «más inconformista que inquieto». «Es una forma de expresión, se trata de contar lo que llevas dentro. Y no puedes irte a un modelo estandarizado, porque te limitarías a replicar lo que han hecho otros. Queremos reivindicar lo auténtico. No coger atajos».

Sus palabras rompen el firmamento de las primeras noches de verano. Va a hablar de la soledad, de «la soledad no impuesta». ¿A qué se refiere? «A escucharte a ti mismo. Si en algún momento cada uno de nosotros dedicara un tiempo a escucharse a sí mismo, cruzaría su vida». «Yo soy muy observador», prosigue, «y me he dado cuenta de que en los tiempos que vivimos prevalece el ruido. Y hay que saber limpiarlo. Cuando empecé a hacer el tipo de helado que hago hoy en día, encontré gente que torcía el gesto pero también cuatro o cinco personas que reconocieron desde el primer momento mi trabajo y empezó a disfrutar con él. Eso me ayudó a saber que estaba en el camino que quería encontrar. Saber que no estás solo».

Más cavilaciones. «Me dicen continuamente si me estoy equivocando aquellos que no han hecho la reflexión de escucharse a sí mismos, así que día a día me lo replanteó todo. ¿Lo estamos haciendo bien o podemos profundizar algo más? Procuro ir puliendo la idea de entender las cosas. Una búsqueda que igual me lleva el día de mañana a hacer las cosas distintas y no tendría ningún problema entonces en dar un giro de 180 grados, porque quiero hacer lo que me pida el cuerpo en cada momento. Los hombres somos el resumen de lo que hemos sido. Y debemos estar abiertos a nuevas ideas».

Por ejemplo, entender cada helado como una golosina que encierra el capítulo de una historia mayor, «la historia de cómo nos relacionamos con la naturaleza y cuándo dejamos de hacerlo. Y a partir de ahí, quitar capas. Ir limpiando». ¿Resumen? «Todo lo que hagas debe estar basado en el conocimiento».

-¿Se ve haciendo esto mismo dentro de unos años?

-Yo soy más de vivir el día a día. Porque creo que siempre echamos de menos lo que no tenemos.