«Los tratados de Chaptal y Dussieux son pioneros en la ciencia enológica»

-La publicación de los tratados sobre la vid y el vino de Dussieux y de Chaptal no es sino la punta del iceberg de un proyecto mucho más amplio y ambicioso, ¿no?

-En efecto. Una vez establecida la nómina de los 18 ensayos conservados en la biblioteca de San Millán, se están llevando a cabo estudios particulares sobre aquellos más relevantes. De hecho, al primer volumen editado, en homenaje al padre Olarte, más adelante se unirá otro estudio sobre el libro segundo de 'Agricultura general', de Alonso de Herrera, que se remonta al año 1513, y que es el primer tratado sobre la vid y el vino escrito en español.

-Pero, además de San Millán, el plan contempla otros fondos documentales.

-El objetivo radica en interrelacionar los tratados de la biblioteca emilianense con los conservados en el Centro de Documentación de la Fundación Vivanco y con los fondos históricos de otras bibliotecas, como la Biblioteca Nacional o las de las universidades de Salamanca y Valladolid, entre otras. A través de la nómina de los ensayos sobre la vid y el vino publicados en España podremos conocer la historia de la ciencia enológica y sus interrelaciones con la lengua y con la traducción.

-¿Qué le ha llamado más la atención de los dos ensayos que analiza en su libro?

-Los tratados sobre la vid de Louis Dussieux y sobre el vino de Jean Antoine Chaptal son pioneros en la ciencia enológica. Dussieux realiza una descripción botánica y fisiológica de la vid, analiza sus especies y variedades, profundiza en su cultivo, advierte ante sus accidentes y enfermedades y, además, alecciona sobre la vendimia y la conservación de la uva. Y lo mejor, es que lo hace con un rigor científico hasta entonces desconocido. Chaptal, por su parte, se ocupa del vino en su relación con el terreno, el clima, las estaciones del año, la vendimia, la preparación de la uva, la fermentación, el trasiego, el cuidado del vino en la cuba, las enfermedades, los usos y virtudes del vino y de su análisis científico.

-Chaptal, en cuyo apellido está el origen de la chaptalizacion, era conocido como el 'príncipe de los enologistas'.

-Claro. la gran aportación de Chaptal, sin lugar a dudas, es el capítulo dedicado a la fermentación, ya que por primera vez podemos leer en español un texto que explica técnicamente el proceso de transformación del mosto en vino. El propio conde de Chaptal detalla la producción de calor, el desprendimiento de gas carbónico, la formación del alcohol y el color del líquido vinoso durante la fermentación, entre otras cosas.

-incluso la fecha óptima para la vendimia...

-Chaptal apunta seis señales sobre el estado del pedúnculo, el racimo, el grano y del «jugo del grano» (la pulpa) que sirven para fijar el momento de la vendimia. Resulta que éste y otros conocimientos técnicos estaban publicados en España desde 1803 y los teníamos tan a mano en San Millán y, por el contrario, no se han aplicado hasta fechas muy recientes.