La tortilla y la verdad sobre su origen

De la mano de los hechos fehacientes conoceremos costumbres curiosas, cuchipandas legendarias y recetas antiguas, barriendo mitos y bulos relacionados con la comida. Ahí donde la ven, la inocente gastronomía contiene leyendas urbanas a troche y moche, alimentadas por el copia-pega de internet y el chovinismo… Pero vayamos a lo importante, que es la jamada. Comenzaremos con uno de los pocos platos amados por igual a lo ancho y largo de nuestro país: la gloriosa tortilla de patatas.

Con o sin cebolla, mazacote o jugosa, la tortilla de patatas es (como decía Néstor Luján) el as de oros de nuestra gastronomía; una joya que gusta a todo quisqui, alimenta y llena deliciosamente la andorga a cualquier hora del día. Normal que a semejante maravilla se le hayan atribuido distintos padres.

Primeros los bilbaínos quisimos apropiárnosla, contando el cuento de que el general Zumalacárregui se vio apurado, guerra va y batalla viene, para alimentar a sus tropas y no se le ocurrió otra cosa que inventar la tortilla con patata en el alto de Begoña. También existe la versión más dramática que dice que fue una señora, simpatizante carlista o avitualladora forzosa, quien dio con el quid de la cuestión. Correremos un tupido velo sobre ambas historias porque ¡sorpresa! son mentira. Sí que es cierto que en 1817 un memorial sobre la alimentación de los campesinos presentado a las Cortes de Navarra detallaba que las mujeres pobres hacían tortillas con patatas y migas de pan. ¿Es por tanto la tortilla navarra? Eso se pensó hasta 2008, cuando una nueva teoría atribuyó la invención tortillil a dos caballeros de Villanueva de la Serena (Badajoz). Javier López Linage, investigador del CSIC, descubrió en la Biblioteca Nacional un ejemplar del ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ de 1798 en el que el villanovense José de Tena Godoy relata cierto experimento hecho con el marqués de Robledo.

Trataban de elaborar pan de patatas que, por si no lo saben ustedes, en aquella época parecía que iba a ser la clave para acabar con el hambre en el mundo. El pan hecho con cereales y patata era barato, sabroso y aguantaba más tiempo fresco, así que encontrar su fórmula perfecta fue un empeño importante a finales del siglo XVIII, cuando las patatas americanas comenzaron a apreciarse en Europa.

El señor de Tena cuenta cómo hicieron pan con harina, levadura, agua, sal y patata cocida, causando el asombro entre los vecinos de Villanueva. «Las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén». No lo llegaron a hacer o no lo consignaron. Esa masa, con un mínimo porcentaje de patata cocida, se parece a la tortilla de ídem frita como un huevo a una castaña y en todo caso habría resultado «fruta de sartén» o frito dulce. Pero parece que eso no importa, y Villanueva de la Serena se ha apropiado ahora ser la cuna de la tortilla, tiene una feria de la tortilla y un monumento a la tortilla, incluso, que está en construcción.

Lo malo de emocionarse demasiado con los descubrimientos históricos es que posiblemente aparecerá uno nuevo que lo desmonte, y eso es lo que ha pasado con la tortilla, a pesar de que Wikipedia e internet entera repitan como loros la teoría pacense. Escondida entre las páginas de un libro anterior estaba la frase que lo cambia todo: «de las patatas […] en España su regular empleo es en guisados y tortillas». Si no me creen, pueden consultar el tomo tercero de la 'Agricultura general' de Joseph Antonio Valcárcel, publicado en Valencia en 1767. Lo mejor es que dice simplemente «en España», y nadie, ningún lugar concreto debería atribuirse su origen. La tortilla de patatas era de todos hace 250 años y lo seguirá siendo al menos hasta que descubramos algún dato nuevo. Por si acaso, no planeen monumentos. Nunca se sabe cuándo van a ser posverdad.