300 años sin apagar los fogones

Cada día se asan allí unos 50 cochinillos criados en tierras segovianas y un sinfín de corderos de Aranda de Duero (Burgos). Además se sirven sus típicas sopas de ajo y cazuelas de pescado, cocinadas a la lumbre de una cocina de carbón. No es, como se ve, el colmo de la gastronomía de vanguardia ni aparece en la Guía Michelin, pero lo que hace atractivo este lugar no son tanto sus viandas, que también, como sus muros con solera, su antiquísima bodega del siglo XVI o su horno, que no se ha apagado desde 1725. De lo añejo del lugar da fe el Libro Guinness de los Récords, cuya certificación se expone a la vista de todos para aplacar los recelos de los incrédulos. Los dueños sabían que regentaban un lugar de viejo linaje, pero no tanto. Sospechaban que aquí se cocieron sabrosas leyendas, como esa que dice que en la cocina se afanó Goya como friegaplatos. Sin embargo, estaban convencidos de que alguna vetusta fonda de Europa retenía el título, así que fue toda una sorpresa conocer la noticia en 1987.

De hecho fue un comensal inglés, ya jubilado, quien escribió a los responsables del Libro Guinness para que Botín fuera honrado por sus merecimientos, para lo cual había que despojar del título a Le Procope de París. Y es que este establecimiento había mudado de emplazamiento, con lo que incumplía uno de los tres requisitos exigidos.

El local, cuyo verdadero nombre es Sobrino de Botín, se abisma en la oscuridad de sus cavas, amplias oquedades subterráneas donde se agolpan botellas cubiertas de una densa película de polvo. Estos pasadizos ahora permanecen tapiados, pero en su día comunicaban con el Viaducto y el Palacio Real. La calle, donde se asentaba el gremio de cuchilleros, está horadada por sótanos y galerías medievales. Por estos lares menudeaban tabernas, figones y bodegas de mucha prosapia, algunas aún hoy abiertas, como La Daniela, La Traviesa, Asquiniña o Las Cuevas de Luis Candelas.

Por la calle desfilan continuamente los guías que pastorean a los turistas, incansables a la hora de tirar fotos de la fachada revestida de madera y que se meten hasta la cocina, en el sentido literal de la expresión. Porque el observador más goloso se relame a la vista de los cochinillos, cuya piel cruje cuando están a punto. Justo en ese momento la carne tiene la textura de la mantequilla.

Los orígenes del comercio se remontan al siglo XVIII, cuando Cándido Remis, sobrino del francés Jean Botin -un cocinero galo que vino a Madrid con idea de trabajar para la Corte- fundó Casa Botín al erigir sobre una bodega la que luego sería célebre casa de comidas. Al principio funcionaba como posada que hospedaba a forasteros. Fue en el siglo XX cuando el restaurante pasó a manos de sus actuales propietarios. Entonces, solo la entrada y el primer piso estaban dedicados a despachar comidas; la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso estaban destinados a vivienda familiar. «Desde 1725 el negocio no se ha interrumpido. Hay otros edificios más antiguos que albergan un restaurante, pero el nuestro lleva sin cerrar desde esa fecha sin interrupciones», dice Javier Sánchez, director adjunto del establecimiento. Sánchez empezó a trabajar en Botín hace 42 años cuando era casi un crío y trajinaba de chico para todo: servía cafés, tiraba la basura, barría y ejercía de metre. Ahora a sus muchas tareas añade la de hacer de cicerone para los turistas y los curiosos que engrosan las visitas guiadas, organizadas en ocasiones por el ayuntamiento.

«El francés que fundó esta casa se casó con una asturiana, si bien no tuvo descendientes. Heredó el negocio su sobrino, que puso su parentesco en la denominación. Fue en 1925 cuando la familia González se hizo cargo del negocio. Ya vamos por la cuarta generación», explica Sánchez.

El lugar ha sido testigo de cómo llegaban a la capital los arrieros del XVIII con sus bestias, cuando la Plaza Mayor era un mercado de abastos y escenario de celebraciones reales. En las plantas de arriba una posada daba hospedaje a los viajeros. Lo de dar de comer al hambriento se produjo con el transcurrir de los años. Y es que hasta bien entrado el siglo XVIII no se permitía vender en los mesones carne, vino o cualquier otro tipo de pitanza, pues se consideraba una intromisión que solo causaba perjuicios a otros gremios. Así, únicamente se podía servir lo que el huésped traía consigo. En el Madrid decimonónico, los descendientes de Remis despachaban pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema. El restaurante propiamente dicho era un invento fino de los franceses pensado para gentes de postín.

La casa ha visto cómo se sucedían eclipses y cometas, sequías e inundaciones, reyes y plebeyos, caballerías y tranvías, manolos y hípsteres; ha sido testigo de la Restauración borbónica, el advenimiento de las dos Repúblicas y el estallido de la Guerra Civil. Durante la contienda siguió abriendo sus puertas. «Caían los obuses, se oían los disparos y los aviones, pero en la bodega, que en realidad es una cueva, se guardaban muy bien. En uno de los balcones de la segunda planta aún hay un barrote de la baranda doblado a raíz del impacto de la metralla».

En los estantes de la cocina los cochinillos, que han de tener unos 19 días de vida y pesar al menos cuatro kilos, se alinean como libros en una biblioteca. Desde las siete y media de la mañana ya se empiezan a preparar las cosas, se quitan las cenizas y se renueva la leña, al tiempo que los cochinillos van entrando en el horno, donde caben unos 14 ejemplares.

Ernest Hemingway era un asiduo. En un rincón de la primera planta, martini en mano, el narrador encontró la inspiración. Entre copa y copa fue hilando párrafos hasta escribir 'Fiesta' y 'Muerte en la tarde'. Algo tendrá este lugar para que lo frecuenten tantos hombres de letras y aparezca en muchas novelas, desde las de Galdós a las de María Dueñas.

Por 46 euros puede comerse el visitante un menú de la casa compuesto por sopas de ajo, cochinillo asado y helado, incluido el pan y medio litro de vino. Son viandas que ha degustado mucha gente, famosos y gentes del vulgo, atraídos por la leyenda de sus mesas, en las que se han sentado los reyes actuales y los eméritos. Y no solo ellos. En las paredes hay cuadros con las firmas estampadas de Borbones de todos los tiempos, como Felipe V y Fernando VII.

A partir de la una de la tarde comienza a venir la parroquia extranjera, que gusta de hincar el diente temprano, mientras que el comensal autóctono se presenta a eso de las tres. A Botín llegan clientes de todas las etnias y países: chinos, japoneses, franceses, ingleses, alemanes... Ha habido avispados que han querido adquirir el local con ofertas tentadoras, pero siempre obtienen la misma respuesta de los González: «El restaurante no tiene precio».

Con sus paredes alicatadas de azulejos, sus techos atravesados por vigas de madera y sus lámparas de forja, Botín parece un lugar varado en el tiempo. De no ser por los turistas orientales que recalan aquí se diría que estamos en una novela de Galdós. Los dueños intentaron conquistar otros mercados y abrieron locales en Miami, México y Puerto Rico, pero la cosa no cuajó y todas las réplicas acabaron cerrando. No era del todo mala idea, porque la fama de Botín traspasa fronteras. Cuando la colombiana Íngrid Betancourt estuvo secuestrada por la guerrilla de las FARC, fantaseaba para mantener alto el ánimo con comer en los salones de este viejo asadero.