El poder de los camareros: personas que hacen felices a personas

Con el foco puesto en las personas –tanto en las que acuden a los restaurantes como en las que les atienden– la cita se consolida como el gran encuentro internacional de un oficio que aún anda algo huérfano de referentes. Quizá por eso en esta ocasión se han entregado por primera vez premios a los mejores camareros del año. «La sala necesita profesionales que inspiren a las nuevas generaciones», reconocía Joxe María Aiziega, director del Basque Culinary Center.

Nombres como los de Josep Monge, Ferran Centelles, José Félix Paniego, Diego Sandoval, Kontxi Beobide, Dimitris Leivadas, Amaranta Rodríguez, Stefania Giordano o la citada Carmen González, quizá no sean tan conocidos como sus compañeros vestidos de blanco, pero son tan importantes como ellos para el buen funcionamiento de sus restaurantes. Todos ellos pasaron por Host; algunos para dar una ponencia, otros para recoger un premio y unos cuantos sencillamente para sentarse entre el público y seguir aprendiendo de un oficio inagotable.

El encuentro sirvió para reflexionar sobre la gestión de los equipos o las virtudes de un buen profesional. Los directores de sala de Echaurren, Zalacaín, Culler de Pau y el londinense Delta Lamda hablaron de la necesidad de reclutar al personal en función de su personalidad más que de su experiencia, del valor de la disciplina o del salario emocional como herramienta para fidelizar a la plantilla. Las nuevas generaciones, representadas por profesionales salidos de la cantera del BCC como Oriol Casals, Esther Merino, Diego Millán o Sara Crisóstomo, abogaron por una formación multidisciplinar para enriquecer la sala.

La cita incluyó además el testimonio de profesionales aparentemente ajenos a la restauración, pero cuyas reflexiones se revelaron muy útiles en la sala. El filósofo Luis Castellanos, por ejemplo, insitió en adoptar lo que él llama «el lenguaje de la felicidad» para generar confianza en el cliente y armonía entre los compañeros. La psicóloga Nerea Urcola animó a «ver en los inevitables conflictos oportunidades de aprendizaje» e Inma Puig, coach de caballos ganadores como el Barça o El Celler de Can Roca, ofreció consejos para construir «equipos, no solo grupos de trabajo».

Host dejó también momentos memorables, como cuando la doctora Paloma Fuentes, que ostenta el pintoresco título de directora de Felicidad en Mahou San Miguel, invitó al auditorio a darse un abrazo de más de 6 segundos, o como cuando el escritor Jesús Alcoba aclaró por qué nos hacemos selfies en los restaurantes. «Porque sentimos que lo que estamos viviendo es tan emocionante que merece ser compartido, y eso se consigue con el trato».