La pionera del nitrógeno líquido

Conocida como «la reina de los helados», la inglesa Agnes Bertha Marshall (1855-1905) fue una persona adelantada a su tiempo. Cocinera, escritora e inventora, creó un verdadero imperio gastronómico incluyendo escuelas de cocina, recetarios, publicaciones especializadas y venta de utensilios, un logro mayúsculo para una mujer de su época. Marshall patentó una potente sorbetera en 1885 y dedicó varios libros al tema de la heladería, siendo por ejemplo la primera persona que difundió el uso de conos de barquillo para servir helado. Como gurú que fue de la utilización del frío en la cocina, es normal que se fijara en un curioso invento de su tiempo: la obtención de gases en estado líquido gracias a temperaturas extremadamente frías.

A finales del siglo XIX los gases líquidos (oxígeno y nitrógeno) fueron causa de admiración y de profundo debate científico; se creyó que serían la energía del futuro y servirían para mover motores, fabricar bombas o refrescar los hogares durante el verano. Muchas de estas supuestas aplicaciones nunca se llevaron a cabo, pero Agnes Marshall supo inmediatamente cómo se podía emplear aquel avance: en la elaboración de helados. El nitrógeno conservado a -196 ºC o menos se evapora rápidamente al contacto con temperaturas superiores, y durante esa reacción congela rápidamente todo aquello que toca.

De una forma completamente visionaria, Agnes Marshall escribió en su revista 'The Table' (24 de agosto de 1901) que «los poderes del aire líquido como complemento a la cocina son asombrosos […] Con la ayuda del oxígeno líquido, por ejemplo, cada uno de los invitados a un almuerzo puede elaborar su propio helado en la mesa, revolviendo simplemente los ingredientes del helado con unas gotas de aire líquido; una sola gota dentro de un vaso enfría el champagne con más éxito que usando dos o tres pedazos de hielo […] El aire líquido conseguirá, dentro de poco tiempo, hacer lo mismo que el hielo pero mucho más rápido.» No sabemos si la señora Marshall llegó a emplear realmente este método heladero porque enfermó y murió poco después, pero lo más curioso de la historia es que su idea pasó completamente desapercibida.

El nitrógeno líquido, más seguro que el oxígeno del que ella hablaba, no se aplicó en materia culinaria hasta 1976, cuando el francés André Daguin -que no habría oído hablar de nuestra protagonista en su vida- decidió probarlo en su restaurante Jardin des Sauveurs (Auch, Francia). En 1981 Daguin incluyó en su libro 'Le nouveau cuisinier gascon' la primera receta con nitrógeno líquido, un sorbete de armagnac. Después llegarían This, Blumenthal y muchos otros creyéndose seguramente rompedores y modernísimos, sin saber que cien años antes la musa de la heladería victoriana ya había imaginado un mundo lleno de helados nitrogenados.