«Estamos en un momento de búsqueda de las raíces, el entorno y la memoria»

– Una curiosidad, ¿cómo sobrevive un restaurante como el Celler a una pandemia como esta?

– Con la suerte de llevar muchos años trabajando. Nos ha pillado con los deberes hechos, con una economía sólida y preparada para resistir. Y salimos con la misma ilusión, la misma pasión y el mismo compromiso de antes. Si cabe, con más fuerza. Evidentemente, hemos sufrido, a nadie le gusta el desgaste económico, pero salimos fuertes, incluso con más proyectos en marcha.

– Y el resto de la tropa de restaurantes y casas de comida, ¿cómo sale?

– Bueno, todos hemos tenido que encontrar métodos de financiación. Cada uno ha buscado el suyo, pero todos salimos con una mochila cara y un lastre que tendremos que soportar los próximos años. Afortunadamente, encontramos una conexión con el público local que ha sido clave. En nuestro caso, hemos disfrutado del afecto de la parroquia local de 'fans' desde el mismo momento en que se pudo volver a los restaurantes. Y fue emocionante que, en cuanto pudo, nos haya visitado gente que vio la oportunidad de poder conocernos y gente que nos decía: «Venimos a ayudar a que esta casa siga adelante». Ese afecto reconforta.

– Ha dicho usted que comer en un restaurante, a partir de ahora, va ser más caro...

– Es que nuestras empresas tienen márgenes de beneficio muy pequeños y nos hemos dado cuenta de que hay cambiar a mejor las condiciones laborales de nuestros empleados. Vamos a salir ganando, pero vamos a tener que cobrar más para atender esas demandas y para mantener la calidad. Y si no lo vemos, nadie va a querer trabajar en hostelería.

– Ustedes ya han experimentado un cambio radical en los turnos...

– Hace seis o siete años decidimos cambiar a la doble brigada. Tenemos dos equipos intercambiables, lo que les permite conciliar y, en el trabajo, mantener la tensión que exige la alta cocina. La experiencia está siendo positiva. No es fácil a nivel empresarial, pero no ha ganado solo la calidad de vida de nuestros equipos sino también nosotros en el compromiso, la fidelidad, en la actitud del equipo hacia el proyecto. Quizás no sea un modelo que se pueda replicar en todos los restaurantes, pero es el camino.

– Es usted un cocinero que trasciende su propia actividad. Y aunque ha huido de la sobreexposición, no puede evitar ser una 'estrella', con lo que ello significa. ¿Se siente cómodo en ese papel?

– Lo que ocurre es casi inevitable. Me siento cómodo porque he podido buscar el equilibrio entre la exposición mediática y mi forma de ver el oficio. Equilibrio necesario, aunque no fácil, porque además de en los restaurantes trabajamos con marcas y eso nos exige cierta exposición.

– ¿No le da la impresión de que hemos magnificado la cocina, de que hemos exagerado su trascendencia?

– Es cierto que la hemos magnificado. Hemos pasado de un extremo al otro. De una época que ser cocinero no tenía consideración al momento actual en que en que se ve al cocinero como alguien con peso en la sociedad. Pero ahora la pandemia nos ha permitido darnos cuenta de que lo verdaderamente importante no somos los cocineros sino la gente de la sanidad, la gente de la ciencia... Pero está bien que podamos difundir la cocina, porque es cultura, es economía y es salud. Está bien ayudar a que la gente cocine en su casa, a que preste atención a lo que come. Y en eso tenemos un papel.

– ¿Ha crecido a la cultura de los comensales a la par que la de los cocineros?

– Yo creo que sí. Hay mucha más gente con conocimientos porque hay más acceso a contenidos y a visitar lugares. Sí que hay mucho más conocimiento y el cliente es más exigente. Y esto nos obliga a nosotros a estar muy activos.

– Y ¿no le da la impresión de que en algún momento, a profesionales y a aficionados (foodies, ¡esa palabra horrible!) se nos ha ido 'la pinza'?

– Sí, sí, sí, claro. De repente nos vemos en portadas, nos vemos en medio de todo y es muy fácil que se te vaya 'la pinza'. Ha habido momentos de explosión y momentos de bajón..., aunque, afortunadamente, luego todo ha vuelto a su sitio.

– Y ahora toca el momento de la vuelta a la cocina de madre, al producto de 'kilómetro cero', a las esencias que en algún momento perdimos de vista...

– Exactamente. Estamos en un momento bastante homogéneo de mirar a las raíces, a nuestro entorno, en una búsqueda intencionada de la memoria... Y estamos en un momento de más compromiso con la sostenibilidad, con el planeta. Acaba de celebrarse la Conferencia del Clima y todo lo que allí se debate afecta al ciudadano y, obviamente, también a la cocina. En nuestro caso no hablamos de ello por moda sino que llevamos años enarbolando ese discurso.

– Esta noche va a contar algún secreto del Celler. ¿Cuál es el de que tres hermanos lleven juntos 35 años sin discutir ni en las cenas de Navidad?

– Hablamos mucho, mucho, de verdad. El secreto es el consenso. No tomamos una decisión si uno de los tres no está de acuerdo, Si a uno, radicalmente, algo no le parece bien. Así no hay conflictos. Si los hubiera, cada uno tendría su propio restaurante y no pasaría nada. Lo que voy a contar esta noche es nuestra alma, cómo hemos hecho historia, cómo hacemos cada plato... voy a contar los entresijos del Celler de Can Roca.