Miguel Warren, cocinero: «El conflicto se encargó de proteger la despensa natural de Colombia»

Esa actitud vergonzante caló en la cocina. En Bogotá triunfan, en la llamada zona G, platos franceses, italianos, peruanos o japoneses. Solo un puñado de cocineros reivindican la identidad de su tierra (de sus tierras, hay nada menos que cinco 'pisos térmicos', cinco ecorregiones distintas provocadas por los cambios de altitud) en el universo colombiano.

Miguel Warren cocina en Medellín, en el foco de lo que fue uno de los territorios más sangrientos. «A mí lo que me gustaba era pescar. Con 13 años dejé de ir a clase para viajar a lugares remotos con mis padres y mis amigos para pescar. Íbamos a la Orinoquía, acampábamos diez o doce días, junto al curso del Magdalena Medio. De ese modo conocí mucho Colombia».

-Algo que no era habitual...

-Para nada. No se podía salir de la ciudad. Era peligroso. No íbamos a meternos donde estaba la guerrilla, pero era algo que podía pasar. Y lo sabíamos.

-Y todo por su afición a la pesca.

-De mis amigos nadie conoce más allá de 30 kilómetros alrededor de Medellín. Se han perdido Colombia.

-¿Qué encontró allí?

-Lugares vírgenes, aguas cristalinas, una naturaleza donde no había aparecido el hombre. El conflicto se encargó de proteger todos los ecosistemas de Colombia, nuestra auténtica despensa.

Warren no iba para cocinero; desertó de las clases de Ingeniería Industrial el primer día. Pero en este país del realismo mágico, los personajes de García Márquez son de carne y hueso. «Mi abuela Sonia Restrepo escribió ocho libros de cocina», explica Warren tras el escenario de Bogotá Madrid Fusión donde acaba de presentar la primera ponencia de su vida -cocinó un ajoblanco de nuez amazónica coronado por una hormiga limonera-. «Sí. Yo creo que de ahí me viene la vena. Los escribió a mano, con muchísima paciencia. Son recetas populares, de la familia... Ahora los acabo de recopilar en un solo tomo».

-Entonces la abuela Restrepo le enseñaría a cocinar.

-No tuve esa suerte. Enfermó y estuvo en cama 25 años, con alzhéimer. Y mi madre no cocina ni agua hervida. De mi abuela recuerdo uno de sus dulces, un queso de papaya.

Warren emerge en la cocina colombiana con Barcal (así llaman en Medellín a las medias cubas donde recogen el vino que se pierde en las trasiegas) y un menú de once pasos a 50 dólares. «Es una propuesta honesta y sencilla. Pongo en valor productos que no se comían, como unas gambas que no llegan a la ciudad si no vas tú a buscarlas a los barcos camaroneros. Hongos y setas como los babosillos. Piacuiles, que ustedes llaman caracolillos, carne de vacuno de tierra caliente, atunes que antes no se pescaban».

A su paso por el Basque Culinary Center aprendió, además de técnicas, el puro valor del territorio, la necesidad de cocinar paisajes. «Aquella es la mejor tierra que conozco; me iría a vivir allá ahora mismo», sueña. «Después de estudiar en San Sebastián me pregunté si en nuestro mar habría aquellos peces. Ví a Pepe Solla aplicar la técnica del sangrado japonés, el ikejime, a los pescados de mar. Ahora hago aquí lo mismo con las mojarras y las doradas de río. Obtenemos una carne blanca, sabrosísima. Busco y uso frutas y semillas, como nueces del amazonas. Yo antes veía la plaza del mercado y me parecía una plaza sin más. El periodista Ignacio Medina me abrió los ojos. 'Estás ante un paraíso de frutas'. Lo he entendido. Esas palabras han cambiado mi mirada».

-Como pescador, ¿cuál ha sido el mejor pescado que ha comido en su vida?

-¡El rodaballo de Elkano!