Martín Berasategui y José Moro ven la botella medio llena

La cocina española ha vivido tres décadas irrepetibles en las que ha pasado de ser periférica a colocarse a la vanguardia mundial, y Berasategui ha sido uno de los actores protagonistas en esa película. El vino español también ha experimentado una revolución no menos importante durante este tiempo, ¿por qué es entonces menos conocida para el gran público? El de Lasarte opina que a los cocineros «a veces nos ha faltado humildad» y no entiende que se trate el vino como un mero complemento de la cocina, «porque un gran plato no es nada sin un gran vino».

A la firma más reconocible del mundillo siempre le gusta hablar de sus éxitos en plural. «Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros, y en ese nosotros incluyo a los cocineros, camareros, sumilleres o personal de limpieza de mis restaurantes, pero también a los pescadores, ganaderos o agricultores que me abastecen y por supuesto también a los bodegueros». Hoy cuenta con 10 estrellas Michelin, pero al hablar de su respeto reverencial por el vino se remonta a sus orígenes en el Bodegón Alejandro. «Mi difunto padre no entendía el negocio de la hostelería solo como la cocina, siempre tenía que contar con el apoyo de una buena bodega y eso seguimos haciendo hoy».

En ese camino de recolección de galardones tiene claro que los grandes vinos son un poderoso aliado. «Lograr las tres estrellas es tocar la gloria para un cocinero, pero sin grandes vinos en su carta es muy difícil que las consiga». En ese sentido, se mira en el ejemplo de los grandes cocineros franceses o italianos que precedieron a la vanguardia española, «siempre han presumido de las bodegas de su entorno, aquí veo que a veces se es demasiado independiente». En su opinión, los chefs deben tomar conciencia «del tesoro gastronómico que son las grandes bodegas de este país y llevarlas por el mundo». Moro coincide en que «es responsabilidad de los cocineros» compartir esa gloria.

La cita se celebró en el buque insignia de Berasategui en Lasarte, en el plató de televisión desde el que el chef se cuela en miles de hogares. Esa proyección mediática de la que gozan los cocineros fue otro de los grandes temas de conversación. Ambos creen que podría haberse extendido a los viticultores y bodegueros, pero ahí el vino se topa con restricciones que la cocina no tiene. «Es una pena que la legislación no diferencie el vino de otras bebidas alcohólicas, porque el vino es un producto alimentario que tiene una dimensión cultural innegable y sin embargo eso ha impedido que tenga la misma visibilidad», advierte Moro.

Tanto el bodeguero como el chef, dos gigantes en sus respectivos sectores, confían en que su estrecha colaboración común sirva de ejemplo al resto del tejido gastronómico de este país.