Marisa, su madre y aquella gramola con canciones de Celia Gámez

Existía entre ambos una pasión mutua y un respeto que se basaba en el mismo amor por la cocina y el esfuerzo que emprendieron ambos para escribir la nueva caligrafía de la gastronomía riojana y poner las bases para convertirla en una de las más pujantes y profundas del mundo. Ella lo resumía con acertada sencillez: «Adelgacé los guisos, los afiné a mi manera porque se cocinaba con mucho picante en aquellos tiempos».

Francis lo explicaba argumentando el valor esencial de su legado: «Mi madre es una auténtica renovadora de la cocina tradicional riojana. Pero lo ha hecho con una elegancia y un conocimiento de la gastronomía exquisito. Su forma de cocinar me parece profundamente moderna porque ha sabido depurar muchas recetas y ser capaz de vivir todas las revoluciones de maestros como Arzak o Subijana desde la primera línea y sin asustarse. Por eso es una depuradora, porque es una persona inquieta que ha sido capaz de reinventarse; por ejemplo, el puré de verduras, las patatas con chorizo o esas delicias de sus croquetas, tan frágiles, tan personales, tan únicas».

Marisa Sánchez comenzó en las cocinas de su restaurante con apenas quince años, cuando se tuvo que quedar al frente del banquete una boda. Dos años después, sus padres se fueron a Madrid para ocuparse de la Pensión Arrieta y sin llegar a los 18 ya tenía todas las responsabilidades de la casa a sus espaldas. Contaba Marisa que los primeros recuerdos que tenía de una cocina eran «los aromas de los guisos de mi madre, olores de buena cocina, de cocina rica».

Y es que la gastronomía de La Rioja posee una parada mítica en Echaurren, un espacio que hunde sus raíces en las postrimerías del siglo XVIII como 'casa de camas, caballerizas y pesebres' y que, de la mano de la familia Echaurren-Paniego, y con el discurrir de vivencias y generaciones, se ha convertido en un lugar esencial del buen comer en toda España, en una parada obligatoria porque en su entraña Marisa Sánchez ha renovado y depurado la cocina tradicional riojana situándola en una esfera a la que muy pocos locales del mundo han sido capaces de llegar. «Comencé con los guisos de mi madre pero me di cuenta de que aquella cocina era demasiado contundente, con grasa y mucho picante. Me gustaba pero no me llegaba a satisfacer. Por eso poco a poco los fui transformando a mi gusto».

La constancia y el talento se aliaron con Marisa y obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía en 1987 -fue la cuarta mujer española que lograba un galardón que se entregó por vez primera en 1974 al chef donostiarra Juan Mari Arzak- por exponer en los fogones del Echaurren un discurso gastronómico sencillo, delicado y sutil, colocando en una peana de calidad tanto la cocina tradicional riojana como los propios productos: «Las verduras son irrenunciables; cualquiera de ellas... y en mi casa las hemos trabajado con mucho respeto y cariño, que son dos ingredientes fundamentales en cualquier cocina. Todo en la cocina tiene en el esfuerzo su recompensa y los productos buenos te enseñan que es de justicia tratarlos de forma exquisita».

Marisa es la tradición centenaria de La Rioja mecida por el suspiro de una elegancia proverbial que convirtió la contundencia de unos sabores seculares en un canto a la fragilidad y a la ternura; Marisa es un talento desprovisto de la más mínima mota de vanidad, algo tan extraño como asombroso pero necesario para comprender a Paniego y el acento más feliz de sus últimas creaciones, que estructuran una cocina que se cita esencialmente con aquella búsqueda de la elegancia que emprendió Marisa.

Y Marisa entendió también que era un camino de ida y vuelta y lo expresó sin matices en una mesa redonda en Tondeluna en la que, con Lorenzo Cañas, explicaron ambos los senderos que habían recorrido: «Al principio me costaba entender lo que hacía Francis pero pronto me di cuenta de que ése era su camino. Y lo asumí y me gustan y emocionan muchos de sus platos». Explicaba Marisa que a Francis le encantan, en general los arroces hechos «casi» de cualquier manera: «Es una persona muy arrocera, aunque disfruto mucho también viendo cómo rechupetea las patitas de cordero». Y Francis, por su parte, ha disfrutado mucho preparando a Marisa y a don Félix la merluza confitada o la cuajada de foiegras, aunque a ella «le encanta la comida natural y sencilla».

El gran 'patriarca'

Y aparece, cómo no, la figura de Félix Paniego, el gran patriarca de la familia y un hombre que prefiere siempre ocupar un espacio absolutamente alejado del foco: «Es un hombre prudente, es el sostén que desde la sombra ha sido capaz de estar detrás y de sujetar todo este edificio en el que siempre está la figura muy presente de mi hermano Luis Ángel».

Cuando a Francis le concedieron la segunda estrella Michelin, declaró a Diario LA RIOJA que «nos dimos un abrazo muy grande y la realidad es que me lo ha dicho todo mi madre Marisa. Nos hemos puesto a llorar y ella se ha acordado de sus padres y sus abuelos y me ha susurrado al oído que se estaba imaginando la fiesta que tendrán en el cielo. Marisa es muy creyente y, si es verdad que hay algo más allá, me los imagino muy felices. Lo cierto es que es precioso tener a mis padres al lado y compartir con ellos algo tan importante. Estas cosas te hacen tener los pies en la tierra y sentirte muy afortunado».

Marisa Sánchez es un ejemplo de constancia en el trabajo, de dedicación absoluta y de integridad. La influencia que ella percibió con absoluta nitidez de lo que supuso la Nueva Cocina Vasca de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana la interiorizó sin ambages, sin prosopopeya, y con un talento natural que hizo que sus croquetas, el potaje de garbanzos o el cordero guisado sean ya verdaderos clásicos de la cocina española.

A su vera se ha forjado su hijo Francis, a su lado y también a su libre albedrío. Por eso conviene apostillar que no estamos ante cocinas contradictorias ni nacida la de Francis como respuesta de un hijo que quiere volar solo. Es más, yo diría que es la consecuencia lógica de la evolución de ese gen Sánchez-Paniego que con tanta precisión se materializa en Francis: un cocinero rompedor, emprendedor, rockero, apasionado y entregado como pocos a su cocina.

Marisa llega al corazón con la misma tersura con la que una brisa de primavera atraviesa la arboleda del sur. Quizás sea por aquellas canciones de Celia Gámez que escuchaba de niña en una gramola junto a su madre mientras le dictaba recetas de cocina: «Un día salado, otro día dulce». Quizás Marisa también nos haya llegado a la entraña por esa sutileza con la que se ha desenvuelto: en la cocina -que la merluza no se arrebate, aconseja en una de sus maravillosas recetas- o en la misma vida, sacando adelante una familia que es como un sueño y haciendo de una casa de comidas un paraíso donde brota maná. Pero no un maná estúpido y caído del cielo. No. Un maná fruto del trabajo y de la perseverancia, de la delicadeza y del respeto. Marisa Sánchez nos ha dejado pero siempre estará con todos nosotros.