Mallorca, con aceite y sal

Cuando hace algo más de veinte años Agustín Santolaya e Isidro Palacios se dejaron caer por aquel paraje en los alrededores de Manacor con la idea de hacer un aceite 'conceptual', los históricos del lugar les tomaron por locos. «En toda España se buscaban altos rendimientos en el campo, pero nosotros queríamos valor añadido, reflejar este paisaje privilegiado en una botella». Justo lo que vienen haciendo desde 1987 en las bodegas Roda de Haro (La Rioja), pero aplicado al oro líquido de las Baleares. Así nació el aceite Aubocassa, cuya primera añada -etiquetada bajo la extinta marca Dauro- fue presentada en San Sebastian Gastronomika cosechando el aplauso unánime de los entendidos.

El suyo es un aceite refinado, muy gastronómico, en el que los amargos y los picantes se antojan indeseables porque consideran que lo importante es realzar las virtudes del producto que se adereza. Hoy las modas en esto del aceite van por otros derroteros y muchos productores embotellan astringentes batidos de clorofila, en la creencia de que una recolección temprana es siempre mejor. El fenómeno recuerda a la 'parkerización' que durante años arrinconó a los vinos finos -felizmente de nuevo en boga-, pero Santolaya no es de los que se deja llevar por las modas. Su olivar está en las antípodas de las plantaciones intensivas y estresadas de otras latitudes. Aquí la luz y el viento hacen su trabajo y ellos se limitan a elaborar con los medios menos agresivos posibles un aceite que entronca con una tradición milenaria.

Aunque en Mallorca están algunos de los olivos más antiguos del Mediterráneo, hoy la denominación de origen que ampara los aceites de la isla apenas cuenta con 2000 hectáreas de olivar, muy fragmentado, que corresponden a unos 700 productores. La arbequina es mayoritaria, pero también hay abundante picual y, en menor medida, se mantienen las autóctonas mallorquina y empeltre. La mayoría de marcas no salen de la isla, y algunas ni siquiera de su pueblo.

No es el caso de Aubocassa, cuyo mercado principal es Japón. En los últimos meses se han decidido a abrir las puertas de su finca para enseñarla a contados turistas. Tiffany Blackman, los ojos de Santolaya en el campo, nos guía en un recorrido por el olivar, una visita por la planta de elaboración y una cata de aceites maridados con fruta que ponen el contrapunto sibarita al plan de playa y chiringuito. Oleoturismo, lo llaman, con la confianza de que al mostrar este rico patrimonio agrícola se genere una cultura gastronómica similar a la del vino.

Pero para aliñar como es debido un paseo culinario por Mallorca necesitamos sal. La encontramos en Es Trenc, junto a una paradisíaca playa de arena blanca y aguas cristalinas. Los romanos ya producían allí el principal conservante de la antigüedad, pero fue un grupo de aguerridos emprendedores quienes en los años 50 decidieron recuperar la actividad salinera y construyeron la canalización que vemos hoy. Desde 2004 se produce allí de forma natural una sal ecológica que utilizan las mejores mesas de la isla.

En un paisaje casi lunar, salpicado de algunas casitas encaladas, de nuevo son el viento y el sol los que hacen la mayor parte del trabajo. Frente al 'boom' de sales gourmet que vive el mercado, la flor de sal de Es Trenc destaca por tener hasta 20 veces más de magnesio y ser más rica en minerales y oligoelementos. Contiene menos cloruro sódico lo que la hace, paradójicamente, menos salada, llegando a mostrar incluso notas dulces. Un excelente potenciador de sabor que no encubre las propiedades de los alimentos. Además, la extracción de sal es una de las escasas actividades humanas que no solo no deteriora el entorno natural, sino que genera una rico ecosistema biológico. Una visita guiada por las salinas puede convertirse en una ocasión ideal para admirar la fauna y flora autóctonas.

Mallorca está recuperando con mucho esfuerzo un tejido de producción agroalimentaria artesanal, sin renunciar al sol y playa que sigue siendo su principal atractivo. Un secreto: Todavía hay calas semidesiertas en la isla, cualquiera a la que no se pueda acceder en coche lo está. Para llegar hasta Es Carbó, muy cerca de las salinas y mucho menos popular que Es Tren, hay que ir en barco o dar un delicioso paseo de 45 minutos entre dunas, rocas y casetas de pescadores. La recompensa es un arenal blanco de aguas límpidas en la que apenas se divisa una docena de turistas. Es la prueba de que aún quedan cosas vírgenes en Mallorca: como el aceite, como la sal, o como esta playa.