El plato peruano que conquistó el mundo

'Ceviche Power' (Planeta Gastro) profundiza en los secretos de este plato desde una doble perspectiva. La primera parte es un libro de viajes. Acurio se desplaza por los 3.000 kilómetros de litoral del país andino, desde la norteña región de Tumbes hasta la sureña Tacna, con paradas en Piura, Lambayeque, Lima o Arequipa, para conocer las diferentes formas de preparar el ceviche.

El camino de Acurio tiene paradas en restaurantes grandes y pequeños, pero todos ellos regentados por cevicheros capaces de convertir en magia la mezcla de los cuatro productos que son la base del plato: pescado, cebolla, limón y ají (chile en España). Estos son los cuatro pilares sobre los que descansa la majestad y la vigencia de este plato y el punto desde el cual diferentes cocineros han partido para explorar y crear extraordinarias recetas en las que han impreso su sello singular, explica Acurio.

La segunda parte del libro muestra 44 modos de preparar el ceviche que el cocinero peruano ha recopilado durante su recorrido. "En el mundo del ceviche no hay una verdad absoluta, sino muchas verdades, y las que recopilo en el libro están ejecutadas con maestría y originalidad", añade el cocinero.

Pero no todo en este libro (editado primero en Perú) son loas y parabienes. Acurio pone sobre la mesa dos problemas que amenazan la vigencia del ceviche como plato emblemático de la cocina peruana. Por un lado, la expansión de un ceviche monótono y sin personalidad, que solo trata de beneficiarse de una marca genérica de éxito. Igual que han personas que defienden valerosamente la identidad del ceviche, hay quienes ignoran la importancia de protegerlo, dice el cocinero. Por otro lado, la amenaza que pende sobre los productos que componen esta receta mágica, como son, por ejemplo, el cambio climático o la sobreexplotación de los recursos.

El libro se completa con unas cuidadas fotografías que permiten descubrir el proceso completo del ceviche, desde la pesca hasta que llega servido al plato. Acurio, que dirige 45 establecimientos en once países (en Madrid, Astrid & Gastón y Tanta; y en Barcelona, Tanta), recuerda que este plato peruano "es el resultado de una larga cadena que empieza en el mar, que nos regala pescados y mariscos, y en el campo, que provee los imprescindibles complementos. Una cadena en la que participan no solo pescadores, productores y cocineros, sino todos los que aman el ceviche.