Quique Dacosta, el cocinero que busca «alimentar el alma»

Este extremeño de nacimiento pero valenciano de adopción recibe en su 'templo' a una docena de periodistas para hablarles de ese "sueño hecho realidad" que es su nuevo libro y presentarles la temporada 2015 del Quique Dacosta Restaurante, que comienza ahora en abril: un menú compuesto de 140 creaciones inéditas -que se estructuran en dos versiones: primavera-verano y otoño-invierno- bajo el título 'Estados de ánimo' (Dacosta tiene como ritual bautizar cada año a su menú con un nombre diferente, escogido por él mismo).

"No me pregunten cómo se consiguen las tres estrellas, porque no tengo ni idea. Ni tan siquiera Michelin lo sabe", explica con humildad, con la misma con la que admite que "sin la tercera 'constelación' no hubiera habido más Quique Dacosta Restaurante", haciendo alusión a los problemas económicos que atravesaban por entonces a consecuencia de la crisis.

'3', un título que sirve como homenaje al tercer 'macaron' y al tercer libro en solitario que publica, arranca, a modo de diario personal, el 16 de noviembre de 2012, cuando Quique Dacosta aterrizó en Mónaco invitado por Alain Ducasse a la celebración del 25 aniversario de su restaurante Le Louis XV. "Solo quería recoger las impresiones del momento", afirma.

Fue un fin de semana intenso, especial, en el que se reunieron 240 chefs de todo el mundo, entre ellos otros compatriotas como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, José María Arzak o Sergi Arola. "Los cocineros españoles somos como un ovillo, vamos todos juntos, tenemos muy buen feeling", se congratula el maestro de la cocina conceptual.

Quique relata con mimo y esmero todos los detalles de ese fastuoso evento que fue la antesala de otra celebración: la concesión de la tercera estrella, que ya se empezó a hacer realidad allí en Mónaco, cuando le saludó cariñosamente (y sin él saber de quién se trataba hasta que no le dio la tarjeta) Michael Ellis, director de la Guía Michelin. Entonces, Joan Roca le dijo a modo de predicción: "Ve abriendo botellas de champán, Quique".

Efectivamente, tres días después, el 21 de noviembre de 2012, una llamada confirmó esta 'intuición' que ponía la guinda a un proceso de renovación total que comenzó a gestarse en el año 2009, cuando, tras un proceso de "catarsis creativa", empezaron a reconstruir un nuevo estilo. Esta transformación se materializó en 2012: eliminó la carta y se centró en ofrecer exclusivamente dos menús degustación: el de temporada, que cada año renueva con sus últimas creaciones, o el 'histórico', en el que se pueden degustar los platos que se han consolidado en el tiempo (estas dos opciones se mantienen a día de hoy). Pero la renovación no fue solo de contenido, sino también de forma: desaparecieron los manteles de sus mesas ("Creo que somos el único tres estrellas de Europa sin mantel", dice Quique con cierto orgullo) y se comenzó a servir sus recetas en actos, como si de un espectáculo musical o teatral se tratase. Al fin y al cabo, todo es arte.

En su nuevo libro, una lujosa edición bilingüe (en español e inglés) de la editorial Grijalbo, con unas excepcionales fotografías del brasileño Sergio Coimbra, también ofrece las recetas de los 50 platos del menú que le hicieron merecedor de convertirse en uno de los ocho cocineros españoles triestrellados en la actualidad.

"Lo que quiero es dejar rastro en todo aquel que tome uno de mis platos", señala el chef, que confiesa que pasó de buscar la inspiración en el exterior, en la naturaleza, en el paisaje, a buscarla dentro de sí mismo: en sus emociones, experiencias, viajes

"Cocino para mis clientes igual que hago para mis hijos: con el mismo amor. Si algo hay en la cocina de Quique Dacosta es que lo hacemos con todo el corazón", asegura el cocinero, que cada año continuará "reinventándose" para revalidar esas tres 'constelaciones' que le encumbran como uno de los mejores chefs del mundo.