Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, se suma al exclusivo grupo de los triestrellados

Asimismo, el viaje de la cocina de Quique Dacosta de Denia hasta el corazón de Valencia ha llevado a su El Poblet (sostenido por el triunvirato formado por Luis Valls, Teresa Pérez y Manuela Romeralo) hasta el universo de las dos estrellas, ámbito al que también se incorporan Angle (Barcelona, de Alberto Durán) y Skina (Mario Cachinero, en Marbella).

«Asistimos a una consolidación de la alta cocina en España y Portugal (Casa de Chá da Boa Nova de Leça da Palmeira, cerca de Porto, suma su segunda), con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias. En lo que concierne a las tendencias, se demuestra cómo los hoteles cada vez dan mayor valor estratégico a sus propuestas gastronómicas, pero también cómo muchos chefs están optando por la cocina creativa de fusión, incorporando en sus menús detalles exóticos e ingredientes propios del recetario peruano, mexicano o nipón. La Guía valora como «muy gratificante» la forma en la que España y Portugal participan de tendencias culinarias globales y van dando mayor protagonismo a los alimentos fermentados, a los menús vegetarianos, a los productos de Km 0, a la sostenibilidad, al incipiente reciclaje... El nivel gastronómico de estos dos países sigue en auge y la creatividad de sus chefs demuestra una constante ebullición», señaló en la gala Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin.

La Guía 2020, con 23 nuevas estrellas, marca, según Poullennec, «la consolidación de Andalucía (Dama Juana, de Juan Aceituno, en Jaén o Mantúa, del Israel Ramos, en Jerez de la Frontera) y la Comunidad Valenciana (La Salita de Begoña Rodrigo, en València y Tula, de Borja Susillo, en Xàbia) como focos de atracción gastronómica con nombre propio».

Junto a los cuatro macarons para Canarias, la Guía premia «las raíces cartageneras de la chef María Gómez, que afloran en Magoga (Cartagena); la vanguardista apuesta por los vegetales de Leandro Gil en La Biblioteca (Pamplona), la creatividad culinaria envuelta en diseño y aromas a vino que emana en Taller, el hotel bodega de los Arzuaga en Quintanilla de Onésimo o el bucólico cigarral de Toledo de Iván Cerdeño.