«Para Cantabria tener un tres estrellas es como si el Racing ganase la Champions»

-Martín Berasategui ha reconocido que nunca duerme la noche anterior a la gala Michelin. ¿Le ha quitado el sueño a usted esta tercera estrella?

-Nos ha cambiado la vida, no cabe duda. Afortunadamente duermo bien, pero es verdad que la noche antes me tomé una pastillita y dije: «vamos a descansar porque no sabemos lo que puede pasar».

-¿Le incomoda el título de cocinero más famoso de la historia de Cantabria?

-Es algo bonito, pero también una responsabilidad que asumo con naturalidad. Es un motivo de orgullo mirar a otros restaurantes de Cantabria cuyos chefs han pasado por el Cenador. Hemos influido en la gastronomía de Cantabria.

-¿Por qué sus platos son revolucionarios en una tradición tan potente como la del Norte?

-No creo que 'revolucionaria' sea la palabra adecuada. Nuestra cocina se distingue porque tenemos el punto de mira en el cliente. No soy un cocinero que intente imponer su visión culinaria. Buscamos el disfrute del comensal. Cuando creamos un plato procuramos ponernos en su piel y que, además, sea coherente con nuestra manera de entender la cocina.

-¿Y cómo llega hasta ese modelo de cocina? Por ejemplo, ¿trabaja con el olor? ¿Hasta qué punto este sentido le guía en los fogones?

-El olor es una de los primeras impresiones que tienes. La vista y el olor. Si rechazas algo por el olor es muy complicado que te conquiste por el paladar. Puede pasar con algunos quesos, pero en un plato es difícil. El paladar, la armonía y las texturas son lo que define nuestra cocina y lo que busco en una nueva propuesta. Me gusta que los platos no te digan todo en un solo bocado.

-¿Cuáles de esas texturas y sabores conserva de su infancia en Navarra?

-Sobre todo los sabores vegetales. Un producto con el que me encanta trabajar es la borraja. Muchas veces no la ves en mis platos, pero está oculta, dando color o sabor. La hoja de la borraja cocida y emulsionada con aceite está muy instaurada en mi ADN. En Azagra, en mi pueblo, había muchos emigrantes de Jaén que venían a la campaña del espárrago y de la uva, y nos traían el aceite de oliva virgen. Ese sabor lo tengo muy interiorizado en mis recuerdos. También los pimientos que asaba mi abuela. Y las alcachofas que cogíamos de la tierra, las pelábamos y las comíamos crudas.

-Son sabores muy poco habituales para un niño.

-Totalmente, pero es la realidad. Recuerdo, por ejemplo, que mis padres me dejaban en la cama y se iban por la noche a coger espárragos antes de que amaneciera para que no se pusieran verdes. Ahora hay otros sistemas que evitan esos madrugones, pero antes era así. Y las puntas pequeñas que en la fábrica no daban el pase para poner en conserva, las cocinábamos en casa con huevo cocido. Ese es para mí el verdadero sabor del espárrago.

-¿Sus primeros 'sartenazos' los dio en esa cocina de su casa?

-Los di en la cocina solo. Soy hijo único. Mis padres se retiraron del campo por problemas de salud y abrieron una tienda de ultramarinos, así que en casa ya hacía pinitos en la cocina con 10 años: una tortilla, cogía cosas de la tienda, también me gustaba mucho la repostería... Me metía en el obrador y veía cómo elaboraban los pasteles y luego los interpretaba con bizcochos y pastas.

-¿Ya entonces la cocina le obligaba a renunciar a cosas? ¿Los fogones le quitaron tiempo para dar patadas a un balón en la calle?

-De niño era muy modosito, muy empollón. Los amigos venían a buscarme y yo les decía que no, que estaba estudiando. Era muy casero, no era ningún trasto.

-Y de adulto, ¿a qué ha tenido que renunciar para conseguir estas tres estrellas Michelin?

-(Se emociona) Me ha quitado tiempo con mis padres, en algún momento no estás tan cerca de ellos como hubiera tenido que estar. Y lógicamente con mis dos hijas. Hemos tenido la inmensa fortuna de que han estudiado aquí, en Solares, y venían a comer con nosotros. Nos han tenido cerca, no se han sentido abandonadas en ningún momento. Nos hemos volcado con ellas y lo hemos hecho lo mejor que hemos podido.

-¿Y alguna de las dos hereda esa genética gastronómica?

-No, son dos universitarias brillantes. Aunque nunca sabes, muchos hijos de colegas que han estudiado carrera luego se han incorporado a la empresa familiar. Es pronto para saberlo. A Marina, la pequeña, le encanta la cocina. A Lucia, la mayor, no tanto.

-¿Hay algún plato que deteste?

-Hay uno que despierta mucha admiración, la sorda, la becada, pero yo no puedo con ella. Es un producto tan preciado que cuando iba al Zuberoa o al restaurante de Arzak me lo ponían como colofón de la comida, para homenajearte.

-¿Y lo ha cocinado? ¿Cómo trabaja un chef un plato que no le gusta?

-A veces lo he hecho siguiendo recetas tradicionales de la cocina francesa. Pero no hay nada peor que decirle a un cocinero que prepare algo que no le gusta.

-Hace diez años dijo en una entrevista que perder una estrella era para Cantabria como si el Racing bajase a Segunda. ¿A qué se asemeja tener un tres estrellas en esta región?

-Es como si el Racing ganase la Champions o que alguno de sus jugadores metiesen el gol clave en la selección española. Es ese nivel. Pero tampoco quiero echarme flores a mí mismo, lo veo como un logro para Cantabria. No me cabe duda de que toda la región se va a beneficiar de esta tercera estrella. Nos viene bien a todos. La gente que venga a comer al Cenador hará noche en Cantabria y al día siguiente querrá ir a La Bicicleta, por ejemplo, que también tiene una estrella. Y después querrá comer un cocido montañés. No podemos olvidarnos de que las estrellas son el estandarte, la imagen de la gastronomía, pero a los gourmets que vienen a Cantabria a comer también les gusta probar los platos tradicionales y conocer la región.

-Pero existen voces críticas con esta exaltación de la alta cocina durante los últimos años. ¿Vivimos en una burbuja gastronómica que se puede pinchar?

-No creo que sea tanto como una burbuja. Al final comemos 4-5 veces al día y hacer de esa actividad de supervivencia algo lúdico o hedonista es satisfactorio. Es verdad que hay una presencia a veces excesiva de los cocineros y alguna vez puede ser criticable. Creo que tenemos que ser realistas y saber lo que somos: cocineros que nos esforzamos mucho, trabajamos muy duro, con mucho sacrificio y con jornadas largas, pero debemos normalizar más esta profesión y ser más cercanos con los productores y la gente que nos rodea.

-¿Es ético pagar 200 o 300 euros por una comida?

-Voy a responder con otro símil futbolístico. ¿Es ético pagar 500 euros por un partido? Todo depende de lo que te haga disfrutar el dinero que pagas. Hay gente que no se compraría un coche de 60.000 euros y otros sueñan con hacerlo. Si trasladas eso a cualquier ámbito de la vida, todo es relativo. Las palabras 'caro' y 'costoso' son sinónimos pero con significados distintos.

-Podemos poner en duda si es ético o no, pero en los últimos dos días ha tenido más de 250 reservas. Hay una demanda clara.

-Por supuesto. Si mañana el Racing subiera a Primera División y jugara la Champions todo el mundo entendería que cobraran más dinero por las entradas. Sin embargo, parece que en un restaurante está mal visto. Tenemos que invertir mucho más, cambiar nuestra infraestructura a favor de un servicio, una atención, una calidad...

-El padre de la chef Carme Ruscalleda bromeaba con un chiste sobre la alta cocina: «Nada en el plato, todo en la factura». Pero muchos chefs se quejan de que un restaurante con estrellas no te hace rico. ¿Es verdad?

-Son muy diferentes las cuentas de explotación de un tres estrellas y la de un restaurante que no las tenga pero se llene siempre y dé 200 cubiertos al día. Muchos se quedarían con el segundo aunque no tenga reconocimiento. Pero también hay gente que tomamos el camino más largo, donde no prima la cuenta de explotación. Nos conformamos con pagar los estudios a nuestros hijos y tener una vida digna para así poder expresar lo que sentimos en la cocina. Son dos modelos de negocio completamente distintos. Hay tres estrellas que no son muy rentables y tienen que buscarlo en otros negocios, en asesorías, en su marca...

¿¿Qué no tolera en su cocina?

-Soy un apasionado del orden, de la limpieza, de la regularidad... Para mí es muy importante que la experiencia en el Cenador de Amós sea igual todos los días. Soy un maniático con estas cosas. En la cocina debe existir una disciplina potente. La creatividad se traslada a mecánicas y protocolos exigentes que hay que repetir todos los días.

-¿Prefiere una cocina ruidosa o silenciosa?

-La cocina siempre debe estar en silencio. Durante el servicio no puede haber ni una voz. Todo el equipo tiene que estar atento a las palabras del chef que indican cómo deben salir los platos y cuándo. Y atentos a la comunicación con la sala también. Nosotros tenemos un método por el que solo entra una persona de la sala a la cocina, que es la misma que lleva los platos al comedor. Cada servicio es como una batalla y debemos tener una estrategia.

-Entonces, ¿en su cocina no se habla de política?

-(Se ríe) En el momento del servicio no. A lo mejor cuando paramos a comer se puede hablar de política, pero no cuando trabajamos.

-Los expertos avisan de que viene una crisis. ¿Restaurantes como el suyo son los primeros perjudicados o sus clientela nunca está en crisis?

-Todo afecta. La crisis se apodera de la conciencia colectiva y se produce ese contagio que termina por afectarte.

-Llama la atención los elogios habituales y continuos que se regalan los chefs más mediáticos. ¿Son el único gremio español sin envidias?

-Ese mundo maravilloso no es así del todo. Es verdad que hay mucha camaradería y contacto humano. Cuando estamos juntos nos entendemos y sabemos el sacrificio que hay en nuestro oficio. Detrás de cada uno de esos chefs que vemos en televisión hay una historia personal en muchos casos desgarradora y repleta de esfuerzos. Por eso nos damos un abrazo al vernos, es una forma de decirnos que nos entendemos, que sabemos por lo que estamos pasando. Pero luego también hay intereses detrás de cada chef y de las empresas. Hay competitividad entre nosotros. Pero cuando necesitas algo, ahí los tienes. Yo he recurrido a veces a Martín Berasategui, a Pedro Subijana... y siempre tienen la puerta abierta.

-Ahora que solo le llegan elogios, ¿recuerda alguna mala crítica que le haya dolido en el pasado?

-No guardo dentro nada. Prefiero dejarlas pasar. De todas las criticas aprendemos, incluso las que están hechas con el ánimo no de ayudar, sino de herirte.

-¿Por qué hay tan poco protagonismo de las mujeres en la alta cocina si son ellas las que históricamente han estado en los fogones?

-Eso está cambiando, pero la cocina es una profesión muy sacrificada y las mujeres, debido a los periodos de maternidad, siempre lo han tenido mucho mas complicado. Si los hombres renunciamos a irnos con los amigos, a una boda, a los domingos... las mujeres si tienen un hijo renuncian a él. También los padres, pero en las mujeres es aún más duro todavía. Una mujer cocinera que ha triunfado tiene el triple de mérito que un chef hombre.

-A finales de diciembre cerrará el restaurante casi tres meses hasta marzo, como todos los años. ¿Cómo es el proceso de creación de la próxima temporada? ¿Se irá de viaje esta vez también?

-Me fascina viajar y conocer la cocina, los condimentos, de cada lugar. Tenemos programado para enero uno a Japón y seguro que vamos a disfrutar de esa inmersión en su gastronomía. Generalmente cogemos vacaciones en navidades y después nos reunimos con el equipo para preparar la próxima temporada, aunque durante todo el año hay un equipo creando nuevos platos.

-¿Prepara algo especial para su primera temporada con las tres estrellas?

-Cada año elegimos un eslogan que define la temporada. En 2019 ha sido 'esencialidad'. Y en 2020 queremos incorporar la palabra 'complejidad' mezclada con esa 'esencialidad'. También queremos darle más presencia a la anchoa la próxima temporada. Explicaremos a nuestros clientes la historia de la anchoa, del salazón e intentaremos que perciban ese entorno.

-Massimo Bottura, considerado el segundo mejor cocinero del mundo, dijo que «nunca hay que fiarse de un chef italiano delgado». ¿A partir de ahora debemos desconfiar de uno cántabro sin gorra?

-(Se ríe) La gorra se ha incorporado a nuestra imagen hasta tal punto que aparece en la descripción de la guía Michelin. Se ha convertido en un signo de identidad del Cenador de Amós.

-Carme Rucalleda se retiró en lo más alto, con tres estrellas en su restaurante. ¿Se ve jubilándose en un futuro siendo en lo más alto?

-Por supuesto que sí, no voy a hacer un Dani García.

-¿Le extrañó que dejara de pronto la alta cocina?

-Fue una decisión empresarial muy inteligente. Le habrá costado tomarla y es muy respetable, pero el paso que va a dar es de una expansión tremenda y llevará la gastronomía española a conceptos más populares. Bromas aparte, el futuro no sabemos lo que nos depara. Mi idea es permanecer en la Champions el máximo tiempo posible.